566 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
du vinaigre par le fecours de l’analyfe. Cartheufer l'a diftillé au 
moyen d’un feu doux. Le premier produit fut une liqueur fpiritueufe ; 
le phlegme s’éleva enfuite, & un marc épais fut le réfidu reftant dans 
la cucurbite. L’Artifte poufla le feu , & obtint une liqueur féuide & 
très-acide ; enfin une huile. Le réfidu calciné dans un creufet , fournit 
un fel alkali, dont fans doute on étoit redevable à l’aëétion du feu, 
puifque le réfidu du vinaigre, fimplement diftillé & mêlé à lhuile 
de tartre , n’a jamais produit aucune effervefcence. 
On doit l’exiftence du vinaigre à la feconde fermentation du vin, 
excitée par la chaleur, qui a pañlé de la fermentation fpiritueufe à 
l'acide (1). On fait que cette fermentation caufe la putréfaétion alka- 
line des humeurs animales, & engendre lacidité dans les matières 
végétales , fi on excepte néanmoins la pâte gélatineufe de la farine 
de froment, qui, felon Bevarius, tend à lalkali (2). Cette fermen- 
tation une fois excitée, forme de nouvelles combinaifons, broie, di- 
vife, recombine le tartre qui s’y trouvoit auparavant ; l'air dégagé 
du tartre, remplit le vuide des vaifleaux d’une acidité nouvelle. On 
croiroit d’abord que c’eft un paradoxe, fi on difoit que l’air expulfé 
du vin eft remplacé par les parties acides du tartre qui fe recom- 
binent, fur-tout fi on fait attention au poids du vin , & fi on le 
compare avec celui du vinaigre (3). Le vinaigre eft au vin comme 
11 À à 10 2. M. Nollet prétend que cette diflolution dépend du mous 
vement & du frottement des particules du fluide entr’elles. M. Gui- 
(1) On convient avec M. Benevenutti, que la chaleur eft un des principes qui contri- 
bue beaucoup à la fermentation acide; mais l'air n’en eft pas la feule caufe. On ofe 
dire que l’acidité eft due, en grande partie, à l’air furabondant que le vin abforbe pour 
paffer à l’état devinaigre. On en a vu la preuve dans le premier Volume de ces Introduétions, 
Les expériences qui y font rapportées, ne laïflent aucun doute à ce fujet, & il paroït 
qu'on peut donner comme une chofe démontrée, que toute acidité quelconque, dans 
les fubitances en fermentation, provient d’une abforption d’air furabondant, & que la 
décompofition de ces mêmes fubitances et due à la perte de l'air qu'elles contenoient. 
On ne parle pas de l'air principe ou de compoñtion, mais de l’air furabondant. 
(2) Seroit-ce un paradoxe, {1 on difoit que les fubftances végétales ne font nourrifs 
fantes que par les parties animales qu’elles contiennent, & qui s’aflimilent à nos hu- 
meurs? Cet objet demanderoit une diflertation particulière, dont peut-être nous nous 
occuperons quelque jour. 
(3) M. Benevenutti paroît ne pas connoître exaétement les principes du vin. Son 
raifonnement porte fur deux’ points, dont la faufleté et démontrée par lexpérience. 
1°. Dans le cas de l'acidité, l’air furabondant du vin ne fe dégage point; mais au 
contraire, l’air alors eft abforbé, & il n’eft vinaigre que lorfqu'il en a abforbé une 
quantité fufifante. 2°, Le tartre étoit dans le vin avant fon changement en vinaigre ; 
uoique Pair fût concentré dans le rartre, il devoit pefer autant avant & après fon 
Axel oppétieie Ainfi, le vin devenu vinaigre eft plus pefant, parce qu'il a abforbé 
& qu'il s’eft chargé d’un nouvel air qui a augmenté fon poids. On fait que l'air eft la 
caufe du tiers ou de la moitié du re dans certaines fubftances; par exemple, dans le 
calcul humain ou pierre de la vellie, 
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