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dans celte circons lance, est celle-ci : Comment la ma- 

 tière or ganisahle liquide passe-t-elle à Vétat solide? 



Les liquides passent généralement à l'état solide lorsque 

 le calorique dont l'interposition écartait leurs molécules 

 vient à éprouver une certaine diminution. C'est ainsi 

 que l'eau se convertit en glace et que les métaux fondus 

 reprennent l'état solide. Certains liquides organiques 

 éprouvent , par l'abaissement assez léger de la tempéra- 

 ture , une solidiiicalion qui disparait parle retour d'une 

 température un peu plus élevée. Telle est la gélatine 

 chez les animaux, et l'acide pectique cliez les végétaux. 

 Cette solidification serait à tort désignée par le nom de 

 coagulation , ce n'est qu'une véritable g'e/e'e qui dispa- 

 raît par le retour de la chaleur. Il n'en est pas de même 

 de la véritable coagulation : le sang , le lait se coagulant, 

 sans aucun abaissement de la température , el dans cet 

 état de solidification, ces substances ne sont plus sus- 

 ceptibles de retour à l'état antérieur de liquidité. Il en 

 est de même de l'albumine coagulée. Qu'est-ce que c'est 

 que cet état de coagulation? En quoi la substance coagu- 

 lée diffère-t-elle du liquide qui lui a donné naissance ? 

 C'est ce que nous ignorons complètement. Fourcroy a 

 émis l'idée que l'albumine coagulée était de l'albumine 

 oxigénée; mais rien ne prouve que cette assertion soit 

 fondée. Cependant il est certain que le contact de l'air 

 est, pour certains liquides, une cause de coagulation. 

 Le lait du figuier, celui des laitues , etc. , se coagule à 

 l'instant même qu'il reçoit le contact de l'air, ce qui 

 n'arrive point au lait des euphorbes. J'ai expérimenté 

 que le lait de vache se coagule beaucoup plus tard dans 

 le vide qu'à l'air libre. Ces faits, (|ui établissent l'in- 



