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III. Ces différents microorganismes se comportent d'une 

 manière différente vis-à-vis des milieux nutritifs, dans lesquels 

 on les a étudiés. De plus, les liqueurs de culture diverses, 

 employées dans l'étude de chacune d'elles, font qu'on ne peut 

 pas comparer certaines de ces espèces et décider s'il n'y a pas 

 lieu d'en identifier deux ou plusieurs. Il résulte aussi de là 

 que j'ai dû moi-même poursuivre la fermentation visqueuse 

 dans une grande quantité de milieux, afin de la comparer 

 avec les transformations déjà décrites par mes prédécesseurs. 

 Je ne parlerai donc pas ici de la physiologie des microorga- 

 nismes que je viens de mentionner, me réservant de montrer 

 plus tard les différences qui les séparent de ceux que j'ai 

 étudiés. 



IV. Pour ce qui regarde les transformations chimiques 

 occasionnées dans les liquides sucrés sous l'influence des 

 espèces précédentes, elles se produisent aux dépens du sucre. 

 Ainsi, d'après Pasteur, outre l'eau et l'anhydride carbonique, le 

 sucre donnerait de la mannite et une gomme spéciale (appelée 

 viscose par Béchamp ^) laquelle, après évaporation de la liqueur 

 de culture, se présente sous forme d'une masse brun clair, res- 

 semblant à de la colle forte. Elle précipite par l'alcool, ne se 

 colore pas avec l'iode. Elle se rapproche beaucoup plus de la 

 dextrine que de la gomme arabique. Son pouvoir rotatoire est 

 égal à celui de l'amidon soluble, dont elle possède d'ailleurs 

 la composition centésimale. L'action de l'acide sulfurique 

 étendu la dédouble en dextrine et glucose. Enfin l'acide azo- 

 tique concentré la transforme en acide oxalique, sans aucune 

 trace d'acide mucique, qui constitue le produit de l'oxydation 

 des gommes proprement dites. 



Dans la gomme de sucrerie, le sucre serait transformé, 

 d'après Scheibler '^, en une matière gélatineuse constituant les 

 tubes du Leuconostoc mesenteroides. Ce serait une substance 



' BÉCHAMP, loc. cit. 

 2 Scheibler, loc. cit. 



