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4" Les circonstances qui entravent ou favorisent la fermen- 

 tation visqueuse ; 



5" Les consé(iuences pratiques à tirer des résultats établis ; 



C*' Quelques généralités sur la nature des produits de la 

 fermentation visqueuse. 



§ 2. — Origine et caractères microscopiques. 



Dans les nombreux échantillons de bières filantes qui m'ar- 

 rivèrent de toutes parts pendant ces deux dernières années au 

 laboratoire de l'École de brasserie de Gand, je rencontrai tou- 

 jours, outre des microcoques correspondant plus ou moins à 

 la description qu'en donne Pasteur, des petits bâtonnets très 

 grêles de 1 jjl 6 à 2 ;ji 4 de longueur sur [j. 8 de largeur envi- 

 ron (fig. 1), ordinairement isolés, mais aussi souvent unis ou 

 accolés deux ;\ deux par une substance zoogléiforme intermé- 

 diaire. Les chaînettes de trois, quatre individus étaient rares. 

 J'étais loin de me douter que ces bâtonnets fussent une des 

 causes, si pas la seule, du filage des bières, car j'avais l'inten- 

 tion d'isoler les microcoques que j'avais vus et que je considé- 

 rais comme les ferments filants. J'employai la méthode des 

 cultures sur plaques, avec la gélatine nutritive de Koch comme 

 milieu nourricier, et j'obtins de cette façon un grand nombre 

 de cultures pures de microcoques et de bâtonnets. Aucune des 

 espèces de microcoques, transportées dans du moût de bière 

 stérilisé, n'en provoqua le filage. Il en fut tout autrement de 

 plusieurs de mes cultures pures de bâtonnets. Ceux-ci intro- 

 duits dans du moût de bière clair et stérilisé le troublaient et 

 ne tardaient pas à le rendre filant. 



J'arrivai toujours aux mêmes résultats sur les nombreux 

 échantillons de bières visqueuses sur lesquels j'opérai. 



Je fis aussi plusieurs cultures sur plaques avec le moût géla- 

 tinisé comme milieu nutritif. Dans ce cas, je n'obtins que des 

 colonies de levures, de Mycodenna cerevisiœ et de microcoques 

 sans action visqueuse. 



Je rencontrai les mêmes bâtonnets avec les mêmes carac- 



