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de 3 millimètres de diamètre, .rappellerai degré viscomé- 

 trique ce nombre de secondes qu'il faut à 50 c. c. de liquide 

 pour s'écouler à travers l'ouverture du viscomètre, dont je me 

 suis servi. Le degré viscométrique du moût à la température 

 de 18" C. est donc de 180 au bout de trois jours, alors que le 

 moût primitif n'attestait que 19. En même temps que la visco- 

 sité augmente, le dégagement danhydridecarbonique diminue, 

 mais le liquide reste trouble, avec une couleur chicorée et une 

 odeur tellement caractéristique , qu'elle permet toujours de 

 reconnaître facilement les liquides en fermentation visqueuse. 

 La surface de ceux-ci est de plus couverte d'îlots d'une matière 

 glaireuse blanc-jaunâtre, envoyant des ramifications vers la 

 profondeur. Cet aspect est très caractéristique et suffit pour 

 distinguer facilement l'espèce en question d'avec le Bacillus 

 viscosiis ?i» 2. Pendant les jours suivants, le dégagement d'an- 

 hydride carbonique cesse, le moût prend une couleur café au 

 lait et sa surface est presque entièrement couverte de la matière 

 glaireuse blanchâtre, dont j'ai parlé. De plus, elle est très sou- 

 vent soulevée en petits mamelons par des bulles de gaz qu'elle 

 a emprisonnées. 



Dans les mêmes conditions, le Bacillus viscosus n" 2 produit 

 un filage qui se rapproche beaucoup plus de celui qu'on ren- 

 contre en brasserie. Son degré viscométrique ne dépasse guère 

 70, le dégagement d'anhydride carbonique est toujours moins 

 abondant et la quantité de matière glaireuse, qui se forme à la 

 surface du liquide, est pour ainsi dire nulle. Ce ferment produit 

 plus rapidement le filage dans des flacons hermétiquement 

 fermés et il n'y a pas alors production de matière glaireuse. Ce 

 fait est en rapport avec ce que l'on constate en pratique, car les 

 bières en bouteilles deviennent bien plus facilement filantes 

 que les bières en fût. 



En vase hermétiquement fermé, le Bacillus viscosus /i" 1 pro- 

 duit toujours de la matière glaireuse. 



Un fait remarquable que je constatai, c'est une diminution 

 sensible de la viscosité après que celle-ci fut devenue maxi- 

 mum. Ainsi, un moût dont le degré viscométrique était 



