- 21 — 



comme jo Tai montré, se comportent autrement vis-à-vis (îe 

 ces milieux. 



Du reste, la mie de pain, prise ù une profondeur de plus de 

 7 ou 8 millimètres, renferme encore, d'après l'auteur, des 

 Bacillus panili('(nis, qui résistent à la cuisson. Or, jamais cette 

 mie de pain, introduite dans du moût de bière, n'en a provoqué 

 le filai^e. Il y a donc lieu d'établir une distinction entre le 

 Bacillus panipcaiis et les liacillus viscosus. 



(I. Coinpaniison îivoc les iiiicrolies «le In frniionlnliou ainnionincnic 

 (le rnico. — On dit généralement dans les ouvrages de l)ras- 

 serie qui traitent des maladies des bières, que le Micrococcus 

 ureae est identique avec le Micrococcus viscosiis de Pasteur et 

 qu'il sutiit d'ajouter un peu d'urine en fermentation ammonia- 

 cale à du moût stérilisé pour en provoquer le filage. 



J'ai fait cette expérience un grand nombre de fois, inoculant 

 dans différents échantillons de moût, de saccharose peptonisée, 

 neutre et acide, de l'urine dans laquelle le réactif de Nessler 

 montrait une fermentation ammoniacale très évidente et qui 

 renfermait un grand nombre de microcoques et de bacilles. 

 Au bout de 24 heures (à la température de 27« C), les liquides 

 se troublaient; ce trouble allait en augmentant les jours sui- 

 vants, mais jamais je n'ai remarqué ni dégagement d'acide 

 carbonique, ni filage. 11 se formait seulement à la surface du 

 liquide un voile blanc très mince, se disloquant très facilement 

 à la moindre agitation. Une préparation microscopique de ce 

 voile y montrait, outre des microcoques, des bâtonnets ressem- 

 blant assez bien aux Bacillus viscosus. Seulement, l'action phy- 

 siologique de ces deux catégories d'organismes est bien 

 différente. Il est vrai que l'ajoute d'urée pure et sèche, stéri- 

 lisée à lOo" pendant une demi-heure, favorise singulièrement 

 la fermentation visqueuse; mais c'est là, comme on le verra, 

 un phénomène d'un tout autre ordre, résultant de ce que le 

 filage des bières est d'autant plus à craindre que la quantité 

 de substances azotées qu'elles renferment est plus grande. 

 J'ai fait une culture sur plaque avec une trace du moût 



