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fiée d'nprrs la méthode du l)*" Haiisen ', c'est-à-dire ne renfer- 

 mant qu'une seule espèce de Saccharomyccs. Voici ce que j'ai 

 constaté : 



Quand on infecte un moût stérilisé avec i\cî=, Bacillus viscosus 

 et qu'on laisse ceux-ci se développer pendant ((uelfjues heures 

 avant d'ajouter la levure, la bière qu'on obtient après la fer- 

 mentation est trouble, filante et présente une couleur café au 

 lait, qui ne se corrige pas même après deux mois de repos. 



Quand on infecte un moût stérilisé avec de la levure renfer- 

 mant une certaine quantité de ferment filant, la bière que l'on 

 obtient est sujette à des perturbations suivant que la quantité 

 des microbes est faible ou assez forte relativement à la propor- 

 tion de levure pure employée. Je n'ai pas déterminé la quan- 

 tité maximum de ferment filant, qu'une levure peut contenir 

 pour que la bière qu'elle produit puisse se conserver. Dans 

 tous les cas, la fermentation alcoolique est d'autant plus 

 pénilîle que la quanlité de microorganismes contenus dans la 

 levure est plus grande. 



Enfin, quand on introduit le microbe après la fermentation 

 principale, il n'apporte aucune perturbation dans la bière, qui 

 conserve sa limpidité et sa fluidité primitives. 



Il résulte de ces faits : 



1« Que la maladie du filage est surtout à craindre quand, 

 avant la mise en levain, les moûts restent longtemps exposés à 

 l'air ; en effet, dans ces conditions, les microbes qu'ils ren- 

 ferment ont le temps de contaminer le liquide à tel point que 

 la levure est impuissante sur eux ; 



2" Qu'une levure trop contaminée est aussi une des causes 

 de production de ce désastre si fréquent en été ; 



3" Qu'une contamination, une fois la fermentation principale 

 efiectuée, n'est plus aussi redoutable; 



4" Que si l'on parvenait à mettre en levain un moût, sinon 

 stérilisé, du moins contenant peu de germes, avec une levure 



< Émile-Chr. Hansen. Recherches sur la physiologie et la morphologie 

 des ferments alcooliffites (Résumé du compte rendu des travaux du lal>o- 

 ratoire de Carlsberg, 188G et 1888). 



