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pure, telle que celle qu'on produit en grand aujourd'hui à 

 Carlsberg près de Copenhague, le brasseur n'aurait pas à 

 redouter les chances d'infection résultant des manipulations 

 postérieures à la fermentation, telles que soutirage, mise en 

 tonneaux, etc. 



Malheureusement le système de législation qui régit encore 

 l'industrie brassicole chez nous, force quelquefois le brasseur 

 à laisser ses moûts exposés à l'air pendant de longues heures, 

 avant de pouvoir les mettre en levain. 



De plus, la levure pure haute est encore si peu étudiée et si 

 peu connue en Belgique, qu'il faudra plusieurs années avant 

 que son emploi soit sensiblement répandu. 



Influence des nindèros azolérs e( de leur pioporlion. — Une petite 

 expérience qui montre bien la nécessité d'éléments azotés pour 

 que la fermentation visqueuse puisse s'établir dans un liquide, 

 c'est qu'elle ne se déclare pas dans une solution d'eau distillée 

 sucrée. Elle se déclare au contraire immédiatement, quand on 

 y ajoute un peu de peptones. J'ai fait un grand nombre d'expé- 

 riences pour me rendre compte de l'influence de la quantité 

 de substances azotées sur la fermentation visqueuse et je suis 

 arrivé à celte conclusion, que la maladie est d'autant plus 

 prompte à se produire et d'autant plus grave que la proportion 

 de substances azotées est plus grande. Pour moi, c'est la forte 

 teneur en substances azotées des bières qui est le plus grand 

 ennemi du brasseur, comme on le verra par la suite. 



Ainsi, du moût dans lequel j'avais dissous 3 7o d'urée stéri- 

 lisée et que j'avais infecté avec une trace de Bacillus viscosus, 

 est devenu tellement filant que lorsque j'ai voulu prendre un 

 peu du liquide pour l'examiner, tout le contenu du vase est 

 tombé comme une seule masse. De plus la quantité de matière 

 glaireuse de la surface atteignait une épaisseur d'au moins o à 

 6 centimètres. 



Dans une expérience nouvelle du même genre, je débarrassai 

 la surface du moût de la matière glaireuse au moyen d'une 

 pipette. Deux jours après, elle était tout aussi abondante qu'au 

 commencement. 



