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Pour étudier l'influonco de la quantité de substances azotées, 

 j'ai fait une gamme de liqueurs sucrées peptonisées et dans 

 lesquelles la quantité de peptones croissait comme ; i . 2 . 3 . 

 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 ^ 



La composition de la liqueur la moins azotée était celle de 

 la saccharose peptonisée acide. 



Eau 100 gr. 



Saccharose 3 gr. 



Peptone 1 gr. 



Après stérilisation, les dix liqueurs ont été infectées avec une 

 goutte de liqueur filante, placée dans une pipette parfaitement 

 flambée,afinque la répartition des germes fût la même pour tous; 

 puis elles ont été abandonnées à la température du laboratoire. 



Voici ce que je constatai : 



Au bout de quarante-huit heures, les termes les plus riches 

 en peptones ont commencé par se troubler, puis les termes 

 inférieurs ont subi des altérations les jours suivants, à tel point 

 qu'au bout de quatre jours tous filaient. 



De plus, la substance glaireuse dont j'ai parlé plusieurs fois 

 et qui ne se formait pas sur la saccharose peptonisée à 1 »/o, 

 pren-ait parfaitement naissance sur les liquides plus riches et 

 en quantité d'autant plus grande que la teneur en peptones 

 était plus élevée. 



1 Un fait remarquable que je constatai après la stérilisation des di^ 

 liqueurs placées toutes dans des Erlenmeyers de même forme et de même 

 capacité, c'est que la coloration était d'autant plus foncée que la quan- 

 tité de peptones était j)lus grande, et les ditférences entre deux termes 

 consécutifs de la gamme étaient assez sensibles pour que je pusse recon- 

 stituer celle-ci sans avoir recours aux marques. La coloration variait du 

 jaune ambré au brun marron intense. Ce fait démontre que les moûts 

 non houblonnés (et par suite les iDières) ont une teinte d'autant plus 

 foncée que leur teneur en peptones est plus élevée. C'est peut-être là un 

 moyen de doser assez approximativement la quantité de peptones con- 

 tenues dans un moût non houblonné par voie colorimélrique. 



On s'explique aussi facilement par ce fait la décoloration que suj3isscnt 

 les vieilles bières, pendant la fermentation comjjlémentaire. 



