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En effet, la liqueur à 1 °,o en était dépourvue, la liqueur à 

 2 "/o avait li sa surface quelques rares îlots, plus nombreux dans 

 la liqueur à 3 "/o. La surface de la liqueur à 4 «/o était entourée 

 en outre d'une légère couronne, nettement visible dans la 

 liqueur à 5 7'o. Enfin, les liqueurs suivantes avaient toutes leur 

 surface couverte de ce mucus, dont l'épaisseur croissait avec la 

 teneur en peptones. 



Ces caractères étaient encore plus saillants après un mois, 

 car alors la liqueur à 1 % possédait aussi à sa surface une 

 légère couronne de substance glaireuse. 



De plus, le trouble était d'autant plus accentué que la richesse 

 en substances azotées était plus grande. 



A partir de la liqueur à 4 "/„ inclusivement, la couleur était 

 celle du café au lait, dans lequel il y aurait de moins en moins 

 de lait et de plus en plus de café. 



J*ai aussi à cette époque pris la viscosité des liquides et voici 

 ce que je trouvai : 



Degrés viscomé triques pour 50 c. c. de liquide à 47^ C. 



Ce tableau est concluant et je n'ai pas besoin de discuter ses 

 résultats pour montrer combien la teneur en substances albu- 

 minoïdes, même peptonisées, a d'influence sur la fermentation 

 visqueuse. 



