Une ronsc'quence praliqiu' (jue Ton peut tirer de cette expé- 

 rience, c'est (jue les Ijières auront d'autant moins de tendance 

 à devenir visqueuses, que leur teneur en substances azotées 

 assiniilal)les sera plus taible. 



On sait (jue les nioùls de bières renferment, outre des pep- 

 tones, des substances albuminoïdes non transformées. Or, 

 c'est une idée trt's commune chez les brasseurs de croire que 

 parmi ces éléments, les plus redoutables pour la conservation 

 des bières soient les substances albuminoïdes non peptonisées. 

 On voit, d'après ce qui précède, combien cette idée est fausse. 

 Du reste, il est démontré que si les peptones constituent un 

 bon aliment azoté pour la levure, elles jouissent des mêmes 

 propriétés vis-à-vis des microbes de maladie des bières. 



Iiifiiifiice dos propoi (ions de sucre. — On sait dès maintenant 

 que le sucre nest pas indispensable pour que la fernienlalion vis- 

 queuse naisse dans un liquide. Le filage des liqueurs Pasteur, 

 Mayer, ainsi que du milieu exempt de sucre dont j'ai donné 

 la composition plus haut, le montre d'une façon frappante. 

 Au contraire, les liqueurs exemptes de sucre deviennent 

 beaucoup plus gluantes que les milieux sucrés, sans doute 

 parce qu'elles ne dégagent pas d'anhydride carbonique. J'ai 

 pourtant recherché quelle était l'influence du sucre à diff'érentes 

 doses, sur les transformations qui nous occupent. Je me suis 

 servi d'une gamme de liqueurs renfermant une quantité con- 

 stante de peptones et des quantités croissantes de sucre candi 

 chimiquement pur. 



Les solutions sont devenues d\iutanl plus vite /Hantes et 

 d'autant plus troubles que leur teneur en sucre était plus 

 faible. Comme la quantité de peptones contenues dans ces 

 liqueurs n'était que de 1 ">, je n'ai constaté sur aucune une 

 formation de matière glaireuse. Pour ce qui regarde le degré 

 de viscosité, il est évident que la teneur en sucre influe forte- 

 ment sur elle, mais cette viscosité, qu'on devrait plutôt appeler 

 moelleux, n'a rien à voir avec ce gluant malsain, produit par 

 les Bacillus viscosus. 



