— 28 — 



La forte teneur en sucre semble donc être un obstacle à la 

 production du filage el du trouble qui en est une conséquence. 

 Ce fait est en rapport avec ce que l'on constate en pratique. 

 Tous les brasseurs savent que moins leurs bières sont atté- 

 nuées, plus elles peuvent se conserver. 



hilliiriicc (les proportions de (lextrincs. — On a vu plus haut que 

 la fermentation visqueuse se produisait très bien dans une 

 solution dextrineuse, renfermant un peu de peptones. 



J'ai refait des expériences sur des solutions dextrinées ren- 

 fermant, pour une quantité constante de peptones, des pro- 

 portions croissantes de dextrines jusqu'à 10 ^/o, les solutions 

 plus riches n'étant pas utilisables à cause de la difficulté avec 

 laquelle elles se clarifient et, par suite, du peu de certitude 

 qu'elles donnent aux résultais. Comme pour le sucre, on ne 

 peut donner de conclusions pour ce qui regarde le degré de 

 viscosité, attendu que celle-ci croît déjà avec la proportion de 

 dextrines ; toutefois, ce qu'il y a de certain, c'est que la fermen- 

 tation visqueuse se déclare aussi cVautant plus rapidement que 

 laproporlion de dextrines contenue dans le moût est plus faible. 



En résumé, on peut, des trois dernières catégories d'expé- 

 riences, tirer les conclusions suivantes : 



Une bière a d'autant plus de tendance à devenir filante et le 

 filage est d'autant plus dangereux que la quantité de substances 

 azotées, surtout peptonisées, quelle renferme est plus élevée. 



Ces résultats sont conformes, à ce que l'on constate depuis 

 longtemps en pratique. 



hifliieiicc (le racidité. — Nous avons vu précédemment que le 

 Bacillus viscosus n" ^ ne rend pas filante la saccharose pepto- 

 nisée acide, alors qu'il ne faut que 1,4 c. c. de potasse caus- 

 tique q^) pour en neutraliser 10 c. c. (ce qui représente 0^,126 

 d'acide lactique pour 100 c. c. de liqueur). L'acidité du moût, 

 que celte bactérie rendait filant, était seulement représentée 

 par 0^,102 d'acide lactique pour 100 c. c. Les expériences que 

 je fis dans la suite me montrèrent que la résistance à l'acidité 



