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du Bacillus viscosus n° 2 (ot certainement aussi celle du Bacillus 

 viscosus ir /), est d'autant plus tbrl(^ que la teneur en matières 

 azotées du milieu dans lecpiel on opère est plus élevée. 



En effet, la saccharose peptonisée acide et h; moût dont je 

 me servais renfermaient à peu près la même ({uantité de sub- 

 stances azotées ( 1 % P^^ir la saccharose, 0,90 "/o pour le 

 moût), mais la teneur en acide de la saccharose était représentée 

 par 0?,lïîG d'acide lactique et celle du moût par 0^',10:2 seule- 

 ment. La différence est appréciable car, lorsque j'augmentais la 

 teneur en acide lactique du moût de 0,05 ^/o, le filage ne se 

 produisait plus. De plus, le Bacillus viscosus iV 2 rendait par- 

 faitement filantes des saccharoses peptonisées, dont 10 c. c. 

 avaient une acidité correspondant à 1 c. c. de potasse caustique 

 j^ ; mais la teneur en peptones de ces solutions était dix fois 

 plus forte que celle dont je me servais habituellement. 



Donc, de très faibles traces d'acidité constituent un obstacle 

 aux fermentations visqueuses, quand la proportion de sub- 

 stances azotées n'est pas trop élevée. 



Il résulte de là que le brasseur pourrait, en augmentant 

 légèrement l'acidité de ses bières et d'autant moins que leur 

 teneur en substances azotées serait plus faible, empêcher très 

 souvent le filage de se produire. En effet, comme on l'a vu plus 

 haut, une augmentation de la teneur en acide lactique de 

 O^fio 7o seulement a complètement empêché le filage dans 

 un moût renfermant 0,96 "/o de substances azotées. 



Inniiencc de l'alcool. — La fermentation visqueuse se déclare 

 encore dans des moûts renfermant jusqu'à 6 % d'alcool en 

 volume et avec d'autant plus de rapidité que la teneur est plus 

 faible. Dans la saccharose peptonisée acide, à 1 % de peptones 

 et 1 °/o d'alcool en volume, la fermentation vis([ueijse ne se 

 déclare pas; mais si l'on neutralise les solutions, le hiage ne 

 tarde pas à se produire, d'abord dans les solutions faiblement 

 alcoolisées, puis dans les solutions renfermant juscju'à 7 % 

 d'alcool en volume. Le filage en présence de l'alcool dépend 

 donc de la quantité d'acide libre dans le milieu de culture, et 



