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comme dans ce cas, il dépend aussi de la quantité de substances 

 azotées, on peut dire que le filage des bières est une fonction de 

 leur acidité et de leur teneur en substances azotées. 



Il résulte de là que comme l'acidité des bières est toujours 

 assez élevée, que leur teneur en substances azotées est toujours 

 plus faible que celle des moûts dont elles dérivent, la proportion 

 d'alcool nécessaire à leur conservation doit être de beaucoup 

 inférieure à 6 % en volume. 



Influence dos j)li()S|»lial('s. — Des moûts dans lesquels j'avais 

 dissous des proportions de phosphate bipotassique variant de 

 0,01 à 1 °/o, sont entrés en fermentation visqueuse à peu près 

 en même temps, c'est-à-dire au bout de 48 heures, à la tempé- 

 rature ordinaire. Dans ces essais, j'ai aussi constaté que la 

 quantité de matière glaireuse était en raison inverse de la 

 quantité de phosphate employée. Des moûts renfermant en 

 dissolution 2 % de phosphate bipotassique, infectés avec des 

 ferments filants, sont restés intacts. 



iiifliiciKCiia snlfjite de cliauA. — Le sulfate de chaux passe en 

 brasserie comme étant un antiseptique pour les ferments de 

 maladie des bières et même un grand nombre de brasseurs 

 anglais ajoutent pour cela du sulfate de chaux à l'eau dont ils 

 se servent pour brasser. Les expériences que j'ai faites à ce 

 sujet m'ont montré que le pouvoir antiseptique du sulfate de 

 chaux est nul pour les ferments tilants et même qu'il favorise 

 singulièrement leur développement. 



En etïét, de la saccharose peptonisée saturée de sulfate de 

 chaux, inoculée avec un peu de ferments visqueux, est trouble 

 et filante au bout de quelques heures, à la température de 

 17'' C. Au bout de 48 heures, le liquide est tellement gluant 

 qu'il ne coule plus et que le tout s'écoule en une seule masse, 

 quand on essaie de le transvaser. 



On pourrait m'objecter dans cette expérience que la saccha- 

 rose peptonisée ne renfermant pas d'éléments minéraux, la 

 chaux que j'introduis avec ce sel doit finoriser le développe- 



