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100" exerce une action destructive profonde sur les ferments 

 visqueux. 



Pour effectuer cette expérience et me mettre autant que 

 possible dans les conditions de la pratique, oii il convient que 

 l'agent antiseptique pénètre facilement dans les pores des 

 tonneaux, j'ai fait digérer pendant 24 heures des morceaux de 

 bois dans un liquide en fermentation visqueuse. Ces fragments 

 de bois introduits dans un ballon, ont été ensuite soumis 

 pendant 15 minutes à deux courants arrivant ensemble, l'un 

 de vapeur d'eau et l'autre d'anhydride sulfureux. L'opération 

 terminée, les fragments de bois étaient con>plètement désin- 

 fectés car, introduits dans du moût de bière stérilisé contenu 

 dans un Erlenmayer, ils ne lui ont fait subir aucune transfor- 

 mation. 



Cette expérience a une importance capitale pour les brasr 

 seurs : elle montre que l'acide sulfureux, dont le pouvoir 

 antiseptique est déjà connu, en présence de la vapeur d'eau, 

 peut servir à la désinfection radicale des fûts dans lesquels 

 une fermentation visqueuse se sera déclarée. 



§ 6. — Conséquences pratiques à tirer des résultats 

 précédents. 



Si l'on résume les principaux résultats qui précèdent, on 

 voit : 



A. Que les circonstances qui favorisent surtout la fermen- 

 tation visqueuse sont : 



a. La température; 



b. Une trop longue exposition des moûts à l'air avant la 

 mise en levain, surtout si l'air renferme des ferments visqueux; 



c. L'emploi d'une levure trop contaminée ; 



d. Une forte proportion de substances azotées ; 



e. Une atténuation poussée trop loin; 



f. L'emploi d'une eau contenant en solution du sulfate de 

 Chaux. 



