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B. Que les circonstances qui entravent surtout la fermenta- 

 tion visqueuse sont : 



a. L'acidité; 



b. L'alcool en présence de petites quantités d'acide; 



c. L'acide salycilique ; 



{/. L'anhydride sulfureux gazeux en présence de la vapeur 

 d'eau. 



En brasserie, les bières filantes se produisent le plus sou- 

 vent en été. Il serait bon alors que les brasseurs emploient des 

 orges pauvres en substances azotées et qu'ils produisent un 

 peu plus d'acide lactique que de coutume, pendant le bras- 

 sage. Cet acide lactique influe peu, dans les proportions que 

 j'ai indiquées, sur le goût de la bière. 



Il faut aussi que l'eau dont ils se servent soit pauvre en sul- 

 fates et en substances organiques azotées et qu'avant de se 

 servir d'une levure, ils fassent expérimenter celle-ci. Les moûts 

 doivent aussi rester le moins longtemps possible exposés à l'air 

 et, pendant la fermentation, il est bon de ne pas pousser trop 

 loin l'atténuation. Après l'entonnement, il faut éviter soigneu- 

 sement l'introduction de l'air dans les tonneaux. Du reste, 

 tous les brasseurs savent que l'air n'est pas seulement nuisible 

 pour la fermentation visqueuse, mais qu'il est la source de la 

 plupart des maladies des bières. 



Dans une brasserie, le mal frappe soit quelques tonnes, soit 

 successivement tous les brassins. 



Dans le premier cas, la maladie ne peut provenir que des 

 fûts dont on s'est servi et qu'il faudra désinfecter avec grand 

 soin par Taction de l'anhydride sulfureux et de la vapeur 

 d'eau combinés. 



Dans le second cas, le fléau a envahi tout l'établissement et, 

 pour le faire disparaître, il ne reste plus qu'à procéder à une 

 désinfection radicale de tous les instruments et des locaux. 



Je ne puis trop, à ce propos, recommander aux brasseurs 



la propreté la plus méti(;uleuse, car j'ai toujours constaté que 



la maladie sévissait à l'état de véritable épidémie dans les 



locaux où l'on rencontre à chaque pas des amas de matières 



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