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organiques en putréfaction, des flaques d'eau, des murs cre- 

 vassés ou couverts de matière glaireuse. Parfois, le mal se 

 déclare isolément dans des établissements l)ien tenus. Pour 

 éviter son extension, il faut enlever les fûts contaminés et ne 

 se débarrasser de leur produit qu'à la plus grande distance 

 possible de l'usine. Les transformations subies par une bière 

 tîlante sont tellement profondes, qu'il est impossible de lui 

 rendre son goût et son cachet primitifs. 



5^ 7. — Généralités sur les produits de la fermentation 

 visqueuse. 



Dans les fermentations visqueuses que j'ai étudiées, il se 

 dégage toujours de l'acide carbonique, quand il y a du sucre 

 en présence. En même temps l'acidité de la solution sucrée 

 ou du moût augmente sensiblement, ainsi que me le mon- 

 trèrent un grand nombre d'essais acidimétriques faits au cours 

 des expériences. Cette acidité croît surtout pendant la période 

 où le degré de viscosité, après être passé par un maximum, 

 décroît. L'odeur est caractéristique et la même dans tous les 

 milieux. 



Quand on jette sur un filtre du moût en fermentation vis- 

 queuse produite par le Bacillus viscosiis n° /, on constate que 

 la matière glaireuse dont j'ai souvent parlé , reste sur le tiltre, 

 tandis (ju'il passe un liquide très tilant qui doit évidemment sa 

 viscosité à une substance soluble dans l'eau. 



Quand on lave convenablement la matière glaireuse qui se 

 trouve sur le tiltre, le liquide qui passe est encore fortement 

 gluant. J'ai donc lieu de croire qu'il y a là deux espèces de 

 substances visqueuses : 



1" L'une est de nature azotée, ainsi que le montre du reste 

 déjà la grande intluence qu'exercent les substances azotées sur 

 sa production. Lorsqu'elle est bien lavée à l'eau distillée, elle 

 se présente comme une matière blanche légèrement jaunâtre, 

 visqueuse, plus légère que l'eau au-dessus de laquelle elle sur- 

 nage, et dans laquelle elle est insoluble. Elle manifeste sa 



