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qui est produit par le Bacillius viscoaus W 2. Le Bacillus viscosus 

 ?r i se sépare aussi du Bacillus viscosus /i° 1, en ce qu'il ne vit 

 pas dans la saccharose peptonisée acide à 1 "/„ de peptones. 



5. La viscosité des moûts présente des variations que niontr»' 

 très bien le diagramme de la figure 6. 



6. Les Bacillus viscosus diffèrent d'avec le Bacillus mesente- 

 ricus vulgatus de Flùgge, V Aclinol) acier polijmorphus de Duclaux, 

 le Bacillus panificans de M. Laurent. De plus, les microbes de 

 la fermentation ammoniacale de l'urée, tout en apportant des 

 perturbations dans les moûts de bière, n'en produisent pas le 

 filage. 



7. La température, une infection des moûts avant la mise 

 en levain ou avec celle-ci, les substances azotées, une atténua- 

 tion poussée trop loin, le sulfate de chaux favorisent la fermen- 

 tation visqueuse produite par les Bacillus viscosus. 



8. L'acidité, dans des limites qui dépendent de la teneur du 

 milieu en substances azotées, une proportion d'acide salyci- 

 lique supérieure à 0,1 «/o, l'alcool, en des proportions qui 

 dépendent de la quantité d'acide et de substances azotées, 

 l'anhydride sulfureux en présence de la vapeur d'eau entra- 

 vent la fermentation visqueuse. 



9. L'électricité, une infection des moûts après la fermenta- 

 tion principale, les phosphates, une proportion de chlorure de 

 sodium inférieure à 3 «/o ont peu ou point d'iniluence sur la 

 fermentation visqueuse. 



10. Le brasseur peut tirer des résulttats précédents des con- 

 séquences pratiques que j'énumère au § 6 de mon travail. 



11. Dans le filage produit par les Bacillus viscosus, les sub- 

 stances azotées donnent naissance à deux matières glaireuses 

 principales : fune est de nature azotée et insoluble dans l'eau : 

 elle est surtout produite par le Bacillus viscosus /?« 1 ; l'autre 

 est soluble dans l'eau, de nature inconnue et produite par les 

 deux espèces de bactéries. 



{Travail du laboratoire de chimie biologique de la station 

 scientifique de brasserie de Gand.) 



