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remplacé par les râteaux ou les pinces américaines, qui n'occasionnent pas les 

 mêmes dégâts et permettent de ne détactier que les huîtres d'une certaine 

 taille. Les mollusques ne sont pas, aussitôt péchés, livrés au commerce; pour 

 les faire grossir et verdir (c'est-à-dire leur donner une maladie déterminée), 

 on les dépose pendant un laps de temps variant entre quelques jours et un 

 mois dans des parcs d'un mètre environ de profondeur. Le fond de ces bassins 

 doit être recouvert de sable ou de galets et bien purgé de vase, qui serait 

 pour les huîtres un poison mortel ; l'eau y est renouvelée, soit à chaque marée, 

 comme à Marennes ou à Dunkerque, soit une ou deux fois par mois, comme au 

 Havre, par exemple. 



En dehors des bancs naturels et des parcs de perfectionnement, on a, depuis 

 quelques années, créé des bancs artificiels ou parcs d'élevage destinés à favo- 

 riser la reproduction et le développement des huîtres. Dans ce but, on met à 

 la portée des jeunes mollusques (du naissain), des fascines, des tuiles ou 

 d'autres collecteurs dont la forme et la disposition peuvent varier à l'infini, et 

 oîi, aussitôt nées, les huîtres trouveront facilement à se fixer, pour y rester at- 

 tachées ensuite. Ces appareils sont toujours disposés de façon à ce que l'on 

 puisse aisément, au moment voulu, les retirer de l'eau pour en détacher les 

 coquilles qui ont atteint la taille marchande et qui sont alors âgées de 4 ans 

 environ; on s'efforce, de plus, d'écarter des collecteurs les nombreux ennemis 

 (tant animaux que végétaux) des huîtres. Cette méthode, dont je n'ai voulu 

 exposer ici que le principe, est appliquée depuis peu d'années, mais a donné 

 déjà les meilleurs résultats : de véritables grappes de mollusques de tout âge 

 couvrent bientôt les collecteurs, au point que, sur une seule tuile, à Arcachon, 

 on en a compté plus de mille jeunes. 



Si l'ostréiculture, sur les détails de laquelle je ne m'étendrai, pas davantage, 

 est une science ancienne, bien plus ancien encore est l'usage alimentaire que 

 l'on fait de notre précieux mollusque. Sans remonter plus haut dans l'histoire, 

 nous voyons déjà l'huître très en honneur à la table des Athéniens, qui ne se 

 contentaient même pas, au temps de leur puissance, de manger les parties 

 charnues de l'animal, mais se servaient encore des valves de sa coquille pour 

 exprimer leurs suffrages dans les assemblées populaires; souvent, hélas! pour 

 satisfaire quelque jalousie, pour bannir quelque grand citoyen. Les Romains 

 ne firent pas, que je sache, jouer de rôle politique à l'huître, qui ne figura chez 

 eux que dans les repas ; mais telle était leur passion pour ce mets, que des frais 

 immenses de transport n'empêchèrent pas quelques riches citoyens de Rome 

 d'envoyer des vaisseaux jusque sur les côtes de la Grande-Bretagne pour y 

 pêcher les huîtres réputées les meilleures. On a souvent cité comme un exemple 

 de gourmandise les hauts faits de Vitellius, qui se vantait de manger à 

 chacun de ses quatre repas cent douzaines de ces mollusques. Ces chiffres nous 

 paraissent sans doute exagérés; mais il est prouvé qu'il n'est presque point 

 d'aliment de plus prompte et de plus facile digestion que celui-là; par contre, 

 la chair de l'huître est très peu nourrissante et ne contient qu'une très faible 

 proportion de matières azotées. 



Quant à l'emploi des huîtres en médecine, il est aujourd'hui tout à fait aban- 

 donné; mais elles ont jadis fait partie de médicaments contre la rage, le 

 goitre, etc., et on en employait les écailles calcinées et pulvérisées comme re- 

 mède absorbant, en somme, elles ne paraissent pas avoir d'autres propriétés 

 que le carbonate de chaux qui les comp(»se presque uniquement ; celui-ci retient 

 peut-être une quantité extrêmement petite d'iode emprunté à l'eau de mer dans 

 laquelle ce corps existe en très faible proportion. 



Paris. M. H. 



Membre de Iq Société d'études scientifiques de Paris. 



