j)0 OBSERVATIOtJS SVR LA PHYSIQUE;. 



aifee , & la ciiflblution du fucre plus prompte; mais audi Its matiere* 

 mucides etrangetes renfermees dans les interfaces des petits criftniix 

 rendroienc le fucre defagreable a la vue , fi Ton n'avoit trouve dans I'eau 

 mcnie I'agent necefTaire pour fournir a ces maticres etrangeres & incon- 

 crefcibles, la fluidite indifpenfable pour leur dcoulement. 



Jamais I'induftrie de I'homme ne s'efl: manifeftee avec plus d'energie 

 cjue dans le moyen qu'il a employe pour (aire ecouler les matieres 

 hecerogenes & fyrupeufes qui nuifent a la blancheur du fucre. II talloit 

 «n efFet faire pafler I'eau a travers les petits criftaux de ceiie fuLftance, 

 fous une modification propre a ne donner qu'une deliquefcence fucceflive 

 aux matieres graffes inconcrefcibies , & eviter par-la qu'elle n'exercat fon 

 aiftion diflolvante fur le fucre lui-meme; inconvenient qu'on n'auroit pu 

 eviter fi elle eut ete employee en maffe ou fous une forme aggregee. 11 y 

 a tres-grande apparence qu'un niorceau de drap humedte a ete le premier 

 moyen employe pour centre- balancer cette tendance a I'union , cette 

 artra(flion forte que les parties du fucre exercent fur celles de I'eau ; mais 

 I'embarras de I'humedler fouvent & le defaut d'une application immediate 

 a la bafe du pain de fucre , auront fair abandonner cet intermede , pout 

 recourir a I'argile pure qui adhere a I'eau , & la retient avec une force 

 inexprimable. 



L'argile en efFet divifee & unie a I'eau par une longue maceration , 

 contient une affez grande quantite de ce fluide , pour qu'on ne foit pas 

 oblige d'en rajouter pendant plufieurs jours ;mife en confiftance d'une 

 bouillie claire fur le painde fucre, elleen touche la bafe par tousles points 

 pofTibles. L'adherence de fes parties avec celles de I'eau ne laiffe echapper 

 cette derniere que lenrement &c dans un etat de divifion extreme. C'efl 

 iin brouillard leger qui penetre & parcourt fucceffivement toute la maffe 

 du pain de fucre. D'abord il ramoUit les molecules fyrupeufes & deli- 

 quelcentes interpofees entre les petits criflaux confus; fon affluence plus 

 gr.nde & toujours fuccelfive, les delaye davantage ; enfin, elles fe pre- 

 cipitent vers la pointe du cone a mefure que leur liquidite augmente. 

 Plus done les criffaux du fucre feront gros, moins ils prefenteront de 

 furfaces au contadl, plus les interffices feront grands, & plus aufli I'ecou- 

 lement de la matiere fyrupeufe fera facilitee, & vice verfa. 



C'tfl done a la difliculte que trouve cette matiere a s'echapper des 

 interfiices infiniment petits du fucre de nos rafSneries & a la dellicatioa 

 par i'etuve de celles qui y font retenues, qu'il faut attribuer la legere 

 touleur jaune, ou roufTe qui le caraderife , ainfi que fa conipacite & Hi 

 fecherefTe. La theorie que je donne ici de la blancheur du fucre raffine 

 toujours relative a fon degrede cuire, & a la promptitude & I'exadlirude 

 avec laqueile on en a trouble la criftailifation eff demontree par le fucre 

 que tournifrent les raffineries de Rouen, il efl plus dut & plus compade 

 .que celui d'Orleans , nlais aulTi efl-il plus colore. 



