SUR VmST. NATVRELIE ET lES JRTS. ?p 



mafTe cbncrere, on s'expoleroit fans cetre precaufion , a n'avoir cju'uue 

 crillallifation partielle. Si leRaffineur rie cuifoic fon fucre He manierea 

 faire evaporer enriercmenc I'eau de difTolurion , au Jieu de la mafTe 

 confufe cja'il delire , il n'auroit que des criftaux parfairi & d'una 

 forme determinee, rels qu'on les voic dans le fucre qu'on appelle 

 can Jy. Si meme aprcs avoir rapproche la liqueur au degre neceflaire, 

 il ne I'agitoit pas pendant fon retroididemenr , il n'obtiendroit encore 

 que des groupes confus de cnftaux mal conformes ; mais en braffant la 

 liqueur au moment o^ les molecules faccliarines (e rapprochenr , il 

 empeche la formation de ces groupes. Les criftaux ne font plus alors que 

 des inliniment petirs; ce n'eft plus qu'une poulTiere tres-fine, dont chaque 

 partie prefente au conradl relativement a fon volume, une furf'ace trcs- 

 erendue; par confequent le contadl doic etre plus grand & plus 

 immediar,& la malfe qui en refulte plus dure & plus compadte. La 

 cuire forte qui en rapprochant exrrcmemenr les parries du lucre , les 

 force a tendre routes a la fois a fe reunir, rexaclirude a troubler cette 

 operation en agitant & detachant continuellenient avec une (patule da 

 bois les molecules du fucre des parois de la forme , manipulHtion que loii 

 nomme opaler &c mouver lorfqu'on le repcre, font done les deux caufes 

 uniques de cette durete qui diflingue le fucre d'Orleans. Si Ton obferve 

 le fucre prepare dans les aurres villes.on verra que le grain en eft plus 

 gros ; on y rrouve fouvenr quelques petifs criftaux alTez conformes pour 

 depofer de la negligence qu'on a apporree dans \'opalement ou braffagc 

 du lucre; mais li norre fucre i'emporte en durere fur celui de la plupart 

 des raffineries du royaume , il faur convenir aulli qu'il leur eft infeneur ea 

 blancheur. 



Cetre dilTVrence dans la couleur eft une fuire neceffaire de la mani- 

 pulation qui lui procure la durete. Le fucre par fa na'iire eft parfaireaient 

 blanc,^' fa couleur depen 1 . aind q'le j^ I'ai de)l dit , des matieres 

 mucides heterogenesqui le falilTent. Dis difTolurions & des crillallifarions 

 repetees feroient fuftiianres pour le debarralfer enrictement de toutes les 

 fubftances errangeres; mais tiles enrraineroienr apres elles trop d'embarras 

 & de depenfes; d'ailleurs , le fucre candy eft embarraifant pour le com- 

 merce ; il ne fond point audi proniprement que le fucre ordinaire , il n eft 

 pas aulT) doux , parce qu'il eft enricrement prive de res matiercs muci.les 

 graffesqui conrribuenr a cetre faveur fi agreable qui fair I'objet principal 

 de I'emploi de cette fubftance. La crift^llifation confufe a pare a rous ces 

 jnconveniens, en formanrdes malTfS,q'ii fous un volume egal renferment 

 une plus grande quantitede marieres fucrees, elle en a ficilite le tranlporr. 

 Le trouble apporte dans la criftallifation par le braffage , n'a pas pcrmis 

 aux molecules faccharines de fe toucher precifement par le co'e oij riles 

 tendent naturellement ; par confequent le conracft moins imniediat que 

 dans un criftal parfair, a rendu rintromif1T-.n des moleuules aquenfes plus 

 Tome XXXI, Part. Il, 1787. AOUT, M 



