8S OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



Un tres-habile Raffineur avec lequel je m'entretenois fur cet obj'et 

 pretendoit que nos eaux ecorenc plus propres au raffinage, en ce qu'elles 

 n'etoient ^a.i faiimaires comme celles des villes niaritiiiies , iv: que c'etoic 

 cetre falure qui ocoit Ja compacite au fucre qu'on y travaille. II tondoic 

 foil opinion fur ce que du (wets avarle par I'eau de Ja mer ne pouvoic 

 jamais deveiiir dur & compade, quelque precaution que I'on prit d'aiUeurs 

 dans le rafHnage. II efl bien cerrain que la prefence des fels marins , 

 calcaire, & a bait; alkaline , dans le fucre, y apporte des circonftances 

 nuiiibles a fa folidite. En efFet le fel niariii a bale calcaire doit etre 

 decompofe par i'acide faccharin qui s'uniilant a fa bafe degageia I'acide 

 marin, Ce dernier devenu libra reagira^de merrre fur le lucre & en 

 decompofera uiie partie. D'un autre cote le fel marin a bafe alkaline, 

 attiranr I'humidite de I'air, doit necelTa'rement luiire a la ftchetelTe du 

 iucre. Mais cette caufe accidenfelle fi particuliere a I'eau de la mer, ne 

 peut etre generalifee & rendue commune a celle des puits & fontainesde 

 routes les villes maritimes. Cependanc je fuis perfuade que la pofition des 

 raffineries dans le voifinage de la mer eft trcs-nuilible a la folidite du 

 lucre; non par la qualite des eaux qu'on y emploie,mais plutot par 

 I'humidite vaporeufe qui furcharge I'atniofphcre. ll eft aife de concevoif 

 que quelque kc que foit le fucre au fortir de I'etuve , cette vapeur humide 

 doit le penerrer & le raniollir , pour peu qu'il y refte expofe ; & il n'eft 

 gucre pollible de I'en garanrii'. Peut-erre nicme que les differens gaz que 

 I'eau de la mer exhale , par la decompohrion conrinuelle d'une infinite de 

 corps organifes qui fe derruifent dans fon fein .facilirent beaucoup la 

 penetrabilite de Thumidite vaporeufe de I'air; peut-ctre aufti altcrent-ils 

 eux-me(i!es le fucre. 



II eft unecaufeplus manifeftedelaqualire fuperieuredu fucre d'Orleans;. 

 elle n'exifte point dans les objets exterieiirs, elle eft intrinseque &c 

 appartient enticrement a I'artillie lui-nieme, C'eft dans le rapprochement 

 plus grand de la liqueur qui tient le fucre en diftbluticn , & !ur-tour dans 

 {'attention que I'on apporte dans nos raftineries a troublet la criftallifatioii 

 du fucre, qu'il fauc la thercher. 



I! exifte des lucres qui conriennent plus d'acide libre & de maticres 

 muqueufes extraiflives que d'^utresron les diftingue farilement en cequ'ils 

 fonr plus ^ras au roucher & plus colores. Le Raffineur qui reconnoit ces 

 fucres inferieurs a la petitefTe de leur grain , fait les melanger avec 

 d'autre dont le grain eft plus gros & plus fee. Le choix & la proportion 

 de aiaticres nielangees , I'evaporation relative qu'il leur fait fubir , ou pour 

 mieux dire , le degre de cuire qu'il leur donne , & qui doit roujours etre 

 en rapport avec leur qualite, font precifiiment ce qui conftitue I'art & 

 I'habilere du Raffineur. On dotine en effet aux fucres gras une cuite 

 plus tofte qu'a ceux qui font plus fees, parce que la prefence des maticres 

 mucides trompe toujours a la preuve,&: qu'aiors au lieu d'obteiiit une 



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