85 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



voient choifit des agens plus siirs que ceux quiis one mis en 

 ufage. 



Nous favons mainrenant,d'apres les experiences du celclne Bergman , 

 que I'etat de deliquelceiice dans lequel le trouve Ic vefou eft di'i a une 

 cerraineqiiannte de 1 acide propre du fucre qui y eft lurabondanr i!^ libre. 

 Ce Chimifte a mcle de I'acide pur avec du futre raffiiie , & il a ere 

 jmpofllble de ramener ce lucre a J'erar concret , juiqu'i ce que i'acide 

 furabondaiit ait et^ fature. Les memes expeiienres nous one appris 

 que cet acide fe combine avec routes les fubftduces alkaline? & terreufes 

 ;<vec une tendance plus ou moins forte ; niais que raffiiiite de raciue 

 faccharin avec la chaux etoit 11 j'jande qu'il decoinpofe rous les leh , 

 dont elle conftitue la bale, s'unit avec elle 6i forme un nouveau fel qui 

 erant infoluble fe precipite dans I'lnftanr. 



D'apres les lumieres que nous rirons de ces experiences, 11 eft aife de 

 voir que le Sucrier en mel^nt au vefou de Taikali cauftique & de i'eau de 

 chaux, doit farurer une partie de I'acide furabondant & coagulcr en 

 meme-tems la plus grande partie des fubftances mucides , que par I'eva- 

 porarion fubfequenre du liqiiide dilTolvanr, Jes parties dufelellentiel fucre 

 doivent fe rapprocher de 1 etar cuncrer. 



Mais avec quelque foin que les ecumes aient ere enlevees par le Sucrier 

 & quelqu'attention qu'il ait apportee a lailTer egoutrer le fucre , il eft 

 encore bien eloigiie de fon erat de purete. Le fucre brut eft gras &■ 

 tres-roux; ce qui irtdique la piefence de Tacide (accharin non combine 

 & des maricres coloranres hererogenes. L'arr du Raffineur commence ici, 

 iltend a debarralfer le fucre de tous les corps etrangers qui nuifent a fa 

 confiftance & a fa purete. Pour y parvenir il dilfout le fucre dans I'eau, 

 en y ajoutant en meme-tems une certaine quantite d'eau de chaux qui 

 fa'ure I'acide excedent, & coagule ou decompofe une partie des niatieres 

 mucides, & par le moyen de la tnariere lymphatique , ou pluto' gelati- 

 neufe concrefcible du fang de bceuf , il tend dans la liqueur une efpece de 

 rezeau qui faifit le fel faccharin calcaire & les matieres mucides coagu- 

 lees, & les ramene a la furface, ou elles formenr Its ecumes. 



La connoiffance precife de la quantite de I'acide furabondant & celle 

 des matieres mucides extradives feroit bien eflentielle pour le Baffineur , 

 afin qu'il n'employat qie la dofe necelTaire d'eau de chaux ; mais il verra 

 qu'un leger excedent de cette derniere ne lui eft pasnuifib!e,& qu'il 

 lui eft meme neceffaire , parce que la combinaifon du fucre ecant trcs- 

 delicate , I'adlion du feu en decompofe toujours une partie pendant la 

 longue ebullition qu'on eft force de lui faire fubir afin d'evaporer I'eau 

 de dilTolution & de le ramener a I'etat concrer. La preuve de ce que je 

 dis ici, deladecompofirion du fucre, & par confequent du developpemenc 

 de fon acide par I'efFet de la chaleur , fe tire d'une pratique tres en ufage 

 parmi les Confifeurs, lorfqu'iU veulenc empecher un fyrop de fe candir , 



