iSo OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



I'ecorce , le fyfteme general de la plante , ei^ le fuG aqueiix charge d'une 

 fecule grollicre & d'une matiere extradive cju'a la faveur de rexpredion ce 

 fuc enlcve a la paitie folide de la canne , partictilicrement a I'ecorce. 

 I.'autre provenant des encre-noeiids qui ont heaucoup d'analogie avee les 

 fruits muqueux , eft un fuc muqueux charge d'une portion de matiere 

 favonneufe extradive & d'une fecule exrrcmement tenue quedonne, pat 

 I'exprefllon , la fubftance folide huileufs de rentre-nocud.- 



Du melange de ces deux fucs dans I'exprelTion de la canne fucree refulte 

 tin fluide homogene , connu vulgairement fous le nom de vin de canne. 

 J'ai deja expofe dans un autre Memoire combien cette 'Agnomination eft 

 impropre, & j'ai nomme ce fuc, confidere dans la canne, (implement 

 fuc de canne, & fuc exprime , lorfqu'il eft fepare de la pauie folide de la 

 canne. 



Le fuc des entre-nceuds , qu'bri doit toujours confiderer par rapport 

 a leur analngie avec les truits muqueux , etant , comme je I'ai dit plus 

 haur,, de nature muqueufe, il etoit poflible de faire avec le fuc exprime 

 de la canne fucree une liqueur vineufe&'agreable. L'expetienceledemontte 

 de la maniere la plus farisfa-ifanre. 



Des le premier inftant de la formation Je I'entrenoeud le fuc qu'^il 

 recoit du fyfterrie plante erant converti en fuc muqueux, ce fuc fubit , 

 dans le developpement & accroiifement de rentre-na:ud , diverfes modi- 

 ftcations. II eft d'abord herbace , comme dans tous les fruits vetds , & il 

 devient doux a mefure que I'entre-noeud s'accroir. Si a cette epoque on 

 goute ce fuc , on lui trouve la faveur & I'odeur de pommes douces parve- 

 nues a leur maturite. 



Le fuc que dcnne I'entre-nosud lors de fon accroiffemenr parfait eft 

 ^oux & fucre ; fon odeur & fa faveur participent egalement de celles de 

 la pomme Si de la caiinerenfin , aprcs fon entier accroiffenient alors que 

 fa feuille eftdeffecheeS: qu'il eft entre en maturation ^fon fiic uniquemenc 

 fucre ne porre plus que I'odeur & la faveur propres a la canne. 



On fait que le corps muqueux eft le feul ctre fufceptible d'eprouver la 

 fermentation fpiritueufe; on fait aufti que ce corps, pour donner une 

 liqueur vineufe, doir ctre pris dans I'etat doux , tel que la nature nous 

 le prefente dans les fucs de raifins , de poires , de pommes , 8:c. 



C'eft en amenant le corps muqueux des fubftances farineufes a cer etar, 

 que i'art eft parvenu a titer une liqueur vineufe connue fous le nom de 

 bierei. 



L'art 3 Egalement appris que c'etoit plus a la diffe'rente proportion du 

 corps muqueux doux , dans le fuc de raifins , qu'etoit due la difference que 

 prelentent tous les vins entr'eux , qu'a une qualite particuliere a ce corps 

 { abftradion faite du goutde terroir qui tient a la matiere extradive de 

 plante ). Aufti eft-il arrive qu'en rliminuant ou augmentant cette pro- 

 portion , foit en prematurant les fruits ou etendant leurs fucs avec de 



