SUR I'HIST. NJTURELLE ET LES ARTS. iSi 

 Feau 5 foit en les gardant au-dela du terme de leur manirire , ou en 

 rapprochant leur (tic par evaporation , par addition de fiicre ou de miel , 

 on eft parvenu a faire , avec la nicjne force de raifins j dans le nieme lieu, 

 des vins de difFerentes fortes. 



Dans les noeuds-cannes dont I'enfemWe forme la canne fucree, le 

 corps muqueux, lorfque la canne eft bonne , fe rrouve en entier dans 

 I'etat de fel effentiel. Si alors on vent lui faire eprouver la fermentation 

 vineufe , il convient de changer fa condition & de I'amener a I'erat doux. 

 Pour cer effet il faur garder la canne fucree pendant plufreurs jours avant 

 que de I'exprimer. Apres huit a di;{ jours, le fel elfentiel eft en partJe 

 decompofe & convert! en fuc muqueux doux , dont I'odeur & la faveur 

 font analogues a celles des fucs de pommes. Si on exprime la canne a 

 cette epoqoe , fon fuc fermente donne une liqueur parlaitement analogue 

 au cidre. Si on laifle fermenter la canne quatre ou cinq jours de plus, 

 I'odeur & la faveur de pommes difparoHfent on au nicins diminuent 

 confiderablement , le fiic qu'elle dcnne alors eft legerement piquant, Ce 

 fuc pafTe promprement a la fermentation vineufe, & la liqueur qui en 

 refulre eft un vin qui ne diifere point de celui qu'on obtient des raifins. 

 Les ncEuds de la canne fttcree n'arrivent que fucceflivement a maturation. 

 Geux qui y font depuis plus long-tems font les plus fufceptibles de 

 fermenter, & paiTent au point ou il conviendroit de les exprinier long- 

 rems avant ceux de la partie fuperieure de la canne : il eft done a propos 

 deparragerla canne fucree en plufieuts troncons , & de mettre a fermentar 

 feparement I'enfemble de ces troncons. Lorfqu'on veut obtenir une 

 liqueur vineufe de la canne, il faut neceiTairement la laifTer fermenter ; 

 le fuc qu'on obtient de Cannes fucrees fraiches abandonne a lui-meme 

 palTeroit a la fermentation aceteiife. 



On peut amener le fuc exprime de la canne fermentee a I'etat de 

 gelee, ii apres avoir fepare les matieres feculenres par I'adion du feu & 

 par la clarification , on le traite comme le fuc de pommes , de 

 grofeilles, &c. 



Le fuc exprime de Cannes fermentees mis dans des vafes, tels que ceux 

 dans lefquels on met les fucs de pommes , de raifins , &r. entre bientot 

 en fermentation : les matieres feculenres en font feparees par faction 

 meme de la fermentation & en partie rejerees fous la forme d'ure ecume 

 moufteufe tres-abondante;une petite portion de fuc eft rejerteeavec elles, 

 & il fe fait un vuide qu'il faut avoir foin de remplir une ou deux fois par 

 JDUr; pour cet effet on peut prendre une diffolucion de fucre par I'eau 

 portant a I'areometre huit a dix degres , ou du fable bien lave. Apres 

 plufieurs jours la fermentation eft tres-afFoiblie : alors on perce le vale 

 a trois ou quatre pouces au-delTus du fond , & fi la liqueur eft claire, il 

 convisnt de la foutirer dans un vafe propre qu'il faut remplir en entier; li 

 elle eft trouble,, ce qui arrive quand la matiere fucculente eft abondanre. 



