sSa OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



il faut la coller &: la foutirer aptes v:n;;t-quatre heures de repos. Dans 

 cet etat la liqueur eft trop douce pour qu'on en puilTe taire ufage comme 

 boifTon ordinaire : il convient de lui laifler eprouver pendant quelque 

 tems la fermentation infenfible, ainfi qu'on le pratique pour le vin &: 

 le cidre. Si on met cetre liqueur «n bouteiUe avant la fermentation 

 infenfible, apres quelque tems de fejour elle moufTe & petille a I'inftat 

 du vin de Champagne. La couleur de ce vin eft plus ou moins ainbtee 

 .comme celle du cidre (i). 



Je dois faire obferver que pour obtenir de bon vin,'le choix des Cannes 

 ii'eft pas indifferent : celles qui font dans l^s conditions les plus propres 

 pour donner du fucre font , a n'en pas dourer^ les meilleures pour donner 

 un vin de bonne qualite. 



J'ai rnis a fermenter le fuc de Cannes recoltees dans un marais fangeux: 

 ces Cannes etoient trop mauvaifes pour qu'on put les exploiter , meme 

 pour faire du fyrop, Ce fuc a nes-bien fubi la fermentation vineufe, 

 mais lorfqu'elle a ete tombee, la liqueur avoit un gout de fangedeteftable. 

 Ce fait demontre que le vin de canne, comme le vin de raifins & ie cidre, 

 anon-feulement la faveur propre a la canne, mais encore celle relarive aux 

 circonftances ou eile fe trouve , par rapport a la nature , a la pofiiion 8i 

 a la fituation du fol ou elle croit ( faveur connue fous le nom de gout de 

 ■terroir}. 



Le corps muqueux dans ie fuc exprime de la canne fermentee fe 

 rrouve dans une condition telle qu'il peut eprouver la fermentation 

 vineufe avec le plus grand fucces, meme dans les plus petits vafes. J'en 

 ai fait dans des dames-jeannes & meme dans unecaraffe <^ui contenoit au 

 plus deux pintes. 



Comme il n'eft pas polTible de foutirer la liqueur conrenue dans une 

 dame-jeanne, que le mouvement occafionne par rintroJuilion de I'ait 

 lorfqu'on veut la decanter, elevedans route la mafle du fluide la lie qui 

 s'etoit depofee au fond , il faut , lorfque la fermentation eft tombee au 

 point convenaLle , coller la liqueur avec un oeuf , & apres vingt-quatre 

 heures de repos ,1a filcrer ik la mettre en bouteiJles. C'eft ainfi que j'ai 

 procede dans mes premiers effais. En joignant au fuc exprime de la canne 

 fermentee le fuc d'lm fruit tel que I'ananas , le citron , la gouyave , 

 i'abricot , &c. on obtient un vin qui a la faveur & le parfum du fruit que 

 I'on a employe. On peut donner au Tin de canne avec le fuc du fruit de 

 la raquette fauvageune couleur rouge plus ou moins forte , tres-agreable. 

 Soumis a la diftiilation , le vin de canne donne une afTez grande quaniite 

 d'eau-de-vie. 



(i) Ce vin , comme nos vins Ijflors & comme les cidres, ne pourroient foutenit 

 !a traverfce fans s'alcerer; mais il fi;roit peut-etre poffible de remedier a ctt 

 inconvenient. 



