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rexaminer, au moins prendre des informarions de ceiix qui le con- 

 roilFent; il auroir apprisque loin de cc rcfter toujours djns I'etat firupeux» 

 le vefoii expofe a I'air perd par Tevaporation lean qui rienc le fucte en 

 difi'olution , & que ce lei criftaliife en totalire ians Lifler de relidu ou 

 deau mere ; cela a lieu routes les fois que le vefuu eft ^tendu en fur- 

 face (I) , de manicrea ce que Tevaporarion pnifTe fe faire faciiement; le 

 vefou abandonne a la nature donne done du fucre fans le lecours de I'arc, 

 & I'etat de deliquefcence ne lui eft point nature!. 



« M. Prozet s'appuie du fenti.nent du celebre Berj^man pour artribuer » 

 I'etar de deliquefcence « dans lequel ie vefou eft toiijuurs (fuivant lui ) 

 » a la prefence d'une certaine quantite d'acide propre du fucre qui eft 

 » furabondant & libre n. 



Je I'ai deja remarque, les erreurs des grands liommes font infiniment 

 nuifibles ; ici M. Prozet a ere feduit par le temoignane d'un des plus 

 fameiix Chimiftes modernes , I'llluftre Bergman a trop contribiie a 

 I'avancement de la fcience, pour qu'on puilTe lui reprocher une meprife 

 dans laquelle il n'eft tombe que parce qu'il eroit peu a porree de prendre 

 des renfeignemens fur la nature du veibu ; il eft a croire que I'emploi 

 qu'on fait des alkalis dans les fucreries en Amerique I'a porte a fuppofer 

 I'exiftence d'un acide en exces dans le fuc de la canne : quoi qu'il en foir, 

 il eft de fair qu'il n'en contient point. J'ai demonrre cette veriteen 1782 

 a feu M. Macquer 5i a M. d'Arcet ; ces'deux celebres Chimiftes devant 

 lefquels je fi^ exprimer des cannes parfaitement fraiches , reconnurent qiie 

 le vefou ne manifefte ni au goiit ni par I'aiflion des readifs la prefence 

 d'aucun acide (2). 



II eft done certain que I'ufage qu'on fair des leftives alkalines dans les 

 fucreries n'a point pour but de faturer un acide en liberie ; I'objet pour 

 lequel on les emploie eft la defecation du fuc de la canne; leur utilite 

 eft generalement reconnue jufqu'ici ; mais on ne peut fe diflimuler qu'elles 

 font en meme-tems tres-nuifibles, & que c'eft-la un de ces moyensdonc 

 on fe fert, parce qu'on n'en connoir point de meilleur. J'en ai propofe 

 un autre dans un Memoire que je lus a I'Academie Royaledes Sriences 

 le J" feptembre de I'annee derniere; c'eft cehii au moyen dnqtiel je fuis 

 parvenu a rendre routes Jes melaftes criftallifables : il a produit le meme 

 elfet en Amerique fur cette forte de firop ; mais Ci les experiences qui 

 me font connues relativement au vefou me donnent un efpoir de fucces, 

 jedois convenir qu'il n'eft point encore demontre : les travaux de mon 



(i) Dans le cas contraire , c'eft-a- dire , s'il y a de la mafTe & peu de furface , il 

 prend un mouvement de fermentation qui en fait du vin en peu de terns. 



(t) Les obfervations faites par mon frcre a l.i Martin'que , & celles deM. Dutrone- 

 la-Couture , afTocie a res travaux fnr le fuc de )a caiine , & qu! eft alle etablit sotre 

 frozidi a Saint- Domingue, eonfixmen; abfolument cetts verit^. 



