84 OBSZRVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



quelle eil la forme qu'ont afFe(flee fes ciiftaiix dans la crlftallifation totsle 

 ctu vefoLi ; & s'il convient qu'elle n'cft pas ruffeptible de criftallifer , ii 

 faut necedairemL'iit qn'il avoue qi:e le vefou n'ell pas criftallifable en 

 totaiite,&: qu'il laifTe un relidii on line eau-meie. 



§. I I. 



Vdc'uic facchi'-rin ejl-'tl tao'idz conjlitut'if da Sucre? 



Quiconqiie aura hi mon premier Miimoire fur le fiicre , fe frra 

 convaincu que j'ai adopte enticrL-ment le fentiment de Bergman fur la 

 conftittition de cetre ftibllance , que par confequenr je penfe que la 

 deliquefcence dc ce fel f.icre eil due , dans le vefou, a une portion d'acide 

 llirabondanr a une jufte mixtion . c'eft-a-dire , a une portion d.e cet acide 

 qui n'eft pas dans une combinaifon ailez intime avec le^ matieres huileufes 

 & inflammables pour former du fucre. M, Boucberie s'eft eleve coutre 

 cetre opinion , & il s'ed autorife de ce que le vefou ne manifefle ni au 

 goiit ni par raiftion des reaflifj la pr^lence d'aucun acide. Je lui ai 

 lepondu que le gout & I'adion des reaiflifs n'etoicnt pas toujours des 

 iiioyens fuffifans pour marilefter rex)fli.'nce d'un acide, parce quefouvent 

 il eft uni a des fubftances qui mafquent fes proprietes. Je lui ai cite pout 

 exeniple les melafles dans lefquelles M. de Morveau adniet la prefence 

 d'un acide analogue a celui que le fucre fourfiit par la diflillation. II e(l 

 vifible qu'en rapporrant le fentiment de M. de Morveau fur les melafles, 

 je n'ai eu d'autre mctit que de prouver a M. Boncberie qu'il eft des 

 combinaifbns dans lefquelles un acide peui etre en execs fans que ni le 

 goiit ni les readifs indicjuent fa prefence. 



Si M. Boucberie avoic lu I'excellent Memoire-de M. le Marquis de 

 Bullion, furies caufes de la fermentation vineufe, il fe feroit convaincu 

 que tous les fucs fernientatifs contiennent reellcment une portion d'acide 

 en exces ■■, que cer excedent eft abfolument ellemiel & indifpenfaole pout 

 que la fermentation puiife s'exciier & changer ces (ucs en liqueur 

 vineufe; & c pendant le vefou qui fe convertir li facilement en vin ne 

 manifefte ni au gout ni par Tadlion des readifs la prefence d'aucun acide. 

 11 y a tres grande apparence que. dans ces fucs, cet acide en exces y fert 

 de moyen d'union entre le corps fucre proprement dit & la matiere 

 extradlive, ce qui conftirue le corps fermentefcibie par excellence. 



Cependant M. Boucberie ne voir dans I'exenipie que j'ai fourni qu'un 

 fubterfuge a I'aide duquel je veiix m'echapper : « Puifque , dit-il, il n'eft 

 3j nullemenr queftion des melaiTes, mais bien du vefou dans lequel il a 

 30 nie I'exiftence d'un acide furabondant & libre. J'ai nie egalemenr , 

 ajoure-t-il , » que cet acide fi'ir I'acide facchaiin. M. Prozet n'oppofe 

 » rien a mes preuves, elles rellent done dans toute leur force ». J'efpere 

 demontrer cjue les alTertions de M. Boucberie n'onr aucune bafe folide ; 



