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 refine & de la matiere glncineufe. M. Boucherie repond , a. i|ue dans la 

 » crirtallifation torale &. fans lellive du fucre contenu dans le vefou , la 

 » matiere extraiilivu falic les criftaux 3; les colore ». II n'a recours a ce 

 fubterfuge que parce qu'on a obfervs que les fels, qui criftallifenc dans 

 des liqueurs tres-chargees de maticris exrradives, retiennent quelquefois 

 entre les- lames de leurs criltaux , quelques legeres portions de ces fubf- 

 tances heterogenes ; nvns ii ne fait pas atreruion que ces liqueurs falino- 

 extradives font audi celles qui fournilTent une plus grande quantite d'eau- 

 mere. D'ailleurs, le fucre eft peut-etre de tous \ts fels , celui qui repugne 

 le plus a ces affociacions , celui dont les criftaux fe faliffent le moins : 

 on en a la preuve dans toutes les pharmacies. Lorfque les fyrops le» 

 plus cornpofes & par confequent les plus charges de matieres extractives 

 font trop cuirs , ils candifTent ; mais les criftaux de fucre que Ton obtient 

 alors font parlaitement blancs&: tranfparens {i). La rnatiere extrad-ive, 

 la refine & la matiere glutineufe doivent done s'accumuler dans les 

 dernieres portions du vefou , & former une eau-mere proportionnelle a 

 leur abondance , qui ne pent ctre fufceptible , tout au plus , que de 

 dedication. « L'homogeneite des molecules integrantes d'un fluide,ou 

 j> de la plus grande partie d'entr'elles, dit M. Romede I'lfle, erant abfo- 

 j> lument ellentielle a la criftallifation , la portion de ce fluide la plus 

 » chargee de molecules heterogenes eft neceffairemenr incriftallifabie. 

 j> Telle eft cette portion du fluide qui refte apres la criftallifarion des 

 « fels , & qui eft connue fous le nom d'eau-mcre (2) ». 



La ncuvelle critique de M, Boucherie me fournit encore de nouveaux 

 motifs de doute fur la criftallifation torale du vefou. c< Diverfes expe- 

 » riences que j'ai faites , dit-il,pour ttouver Is moyen de de^ager la 

 11 matiere extradlve qui s'oppofe a la criliali!f:tion du fucre dans les 

 » melafl!es,me firent loupconner que le fucre proprement dit , n'etoit 

 D point le principe de la fetmentation fpiritueufe. Je tis un travail par- 

 « ticulier fur cetre matiere qui porta cet appergu jufqu'a la demonftra- 

 » tion ». Voila done encore dans les melaffes une nouvelle fubftance 

 qui eft autre que le fucre proprement dit. Or, comme le vefou fermente 

 tres-facilemenr , il contient done cetre matiere qui n'eft reellement pas 

 du fucre, & meme elle doit y etre tres-ahondante , puifque les expe- 

 riences de M. Dutrone de la Couture prouvint q ue le fuc de Cannes 

 ptoduit un vin tres-tiche en efprit ardent. Ainfi je demande a M. Bou- 

 cherie fi cette fubftance , qui n'eft pas du fucre proprement dit , & qui 

 cependant eft coexiftante avec lui dans le velou , eft criftsilifable , ou fi 

 elle ne I'eft pas J Si elle eft criftallifable, je le prie encore de me dire 



(i) Cette obfervation n'a pas ecliappe a la (agaclte de M. Baume. f^oye^ Ele- 

 mens de Pharmacie, clnquieme edition , page 4^5. 

 {z) Voye-{ Cridallogcaphie , torn. I , pag. 55. 

 Tome XXXIK, Pare. I, 178^. FE FRIER. L 2 



