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papier ausgebreitet und getrocknet werden, was in 24 Stunden 

 fertig ist. 



Die allgemeine Regel, welche beim Trocken befolgt werden 

 muss ist diese : Je höher der Wassergehalt, je niedriger die 

 Trockentemperatur Ist die Hauptmenge des Wassers besei- 

 tigt, so ist eine höhere Temperatur nützlich, weil dadurch ein 

 sprödes und leicht zerreibliches Material zu erhalten ist. Die 

 höchste Temperatur muss jedoch weit unter 100° C. bleiben, 

 35 à 40° C. dürfte zu empfehlen sein. 



Die trockene Masse wird gesiebt, wobei man ein sehr feines 

 Mehl und Körnchen verschiedener Grösse erhält. Das Mehl 

 eignet sich für die Herstellung des Mazerationssaftes am 

 besten; die Körnchen sind dafür um so weniger geeignet je 

 grösser sie sind. Mikroskopisch ist nur das Mehl reich an 

 geöffneten Zellen, welche man in den Körnchen kaum findet. 

 Werden die gröberen Körnchen feingemahlen, so gibt das 

 abgesiebte Mehl einen besseren Saft, wie die nicht gemahlen 

 Körnchen, jedoch erhält man damit niemals ein so gutes 

 Resultat, wie mit dem zuerst abgesiebten Mehle. Diese Tatsache 

 ist von besonderer Bedeutung in Verbindung mit der weiteren 

 Erfahrung, dass die gröbsten Körnchen einen vollkommen 

 unwirksamen Saft abgeben, während aus dem daraus erhaltene 

 Mehl wieder ein aktiver Saft darzustellen ist. Bedenkt man 

 nun, dass durch die Selbstgärung ein vollständiges Ausein- 

 andergehen der Zellen erreicht wird, die Körnchen dabei also 

 völlig in elementare Zellen spalten, so muss offenbar die 

 mechanische Zerteilung beim Mahlen einen ganz besonderen 

 Einfluss haben. Dieser Einfluss kann wohl kein anderer sein, 

 wie die Zerreibung der Zellen selbst, wobei der Inhalt heraus- 

 fliessen kann. 



Gänzlich mit dieser Erfahrung in Uebereinstimmung ist fol- 

 gender Umstand. Wenn man den Rückstand mikroskopisch 

 untersucht, welcher auf dem Filter zurückbleibt nachdem von 

 der, durch die Selbstgärung bei 37° C. vorbereiteten Hefe der 

 Mazerationssaft abfiltrirt ist, so stellt sich heraus, dass die 

 Aktivität des Saftes der Anzahl der im Rückstand aufge- 

 fundenen geöffneten Zellen proportional ist. 



Finden sich darin überhaupt keine geöffnete Zellen so kann 

 man auch mit dem Mazerationssaft keine Alkoholgärung beob- 



