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achten. Dieser Umstand gilt z. B. für die gewöhnliche Brothefe, 

 deren Zellen, wegen ihrer dickeren Wand, sich viel schwieriger 

 öffnen lassen, wie diejenigen der Unterhefe, und woraus es 

 bisher auf keine Weise gelungen ist, weder einen aktiven 

 Mazerationssaft, noch einen aktiven Pressaft darzustellen. Nur 

 die Bierhefe, und besonders die untergärige, hat eine so 

 dünne Zellwand, dass diese durch die genannten Eingriffe bei 

 vielen Zellen zerrissen wird. Hierbei muss jedoch noch bemerkt 

 werden, dass selbst in den günstigsten Fällen die Anzahl der 

 geöffneten Zellen eine relativ geringe ist; es ist deshalb wohl 

 nicht daran zu zweifeln, dass wenn es gelingen sollte ein 

 Mittel zu finden um alle Zellen zu öffnen, einen noch viel aktiveren 

 Saft zu erhalten wäre, wie die bisher dargestellten Preparate. 



Obschon aus den beschriebenen Erfahrungen hervorgeht, dass 

 unter den verschiedenen von LEBEDEFF angegebenen Mani- 

 pulationen, das Oefnen einer so gross möglichen Zellenzahl 

 sicher von hervorragender Bedeutung ist, bleibt es noch fraglich 

 warum die Selbstgärung dabei notwendig ist. 



Zunächst könnte man denken, dass bei diesem Vorgange 

 eine die Zellwand lösende Cytase aktiv ist, wodurch Cytolyse 

 zustande kommen und das frei gestellte Protoplasma sich mit 

 dem Wasser vermischen könnte, oder, dass dadurch wenigstens 

 viele Zellen zerrissen nnd geöffnet werden sollten. 



Der mikroskopische Befund ist damit jedoch nicht in Ueber- 

 einstimming, denn während des Vorganges kann man von einer 

 Zellverflüssigung nichts beobachten, weil vor und nach der 

 Selbstgärung die relative Anzahl der geöffneten und nicht ge- 

 öffneten Zellen unverändert ist. Weil nun aber aus dem selbst- 

 vergorenen Material ein kräftiger Mazerationssaft gewonnen 

 werden kann, während der direkt aus der nicht vergorenen 

 Trockenhefe dargestellte Extrakt, beinahe gänzlich wirkungslos 

 ist, musste die Frage erwogen werden, ob bei der Selbstgärung 

 eine Cytase die Zellwand zwar nicht völlig lösen jedoch der- 

 weise verdünnen könnte, dass dieselbe permeabel werde für die 

 Zymase, welcher dann durch Diffusion, also auf osmotischen 

 Wege, heraustreten und tatsächlich zu den löslichen Ezymen 

 gehören sollte. Dass in der Hefezelle, wenigstens zeitweise und 

 lokal eine Cytase vorkommen muss, geht klar hervor aus dem 

 Knospungsvorgang bei der Bildung neuer Zellen, wobei sicher 



