i64 OBSERFJTIONS SUR LA PHYSIQUE, 



de I'air fixe enveloppe dans les parties nuicilagineiifes d'une liLjueiir 



fermentefcible. Cttte idee me conduific a tenter de faire une levure 



artificielle. 



A I'appui de ce fyftcme je fis bouillir dans de I'eau ure quantite quel- 

 conqiie de fleiir de farine. Aprcs avoir reduit mon niel uige a une gelee 

 claire, jele niii dans la machine de Nootli ; puis je lefaturaid'air fixe done 

 jl abfoiba line gvande auanrite. Aprcs qiioi )'entermai mon melange dans 

 une boLiteilie legaenu-nc bouchee, que j'cxpoCai a une douce chaleur. 

 Des le lendemain ce melange etoit en etat de fermentation , &i le fur- 

 Jendeniain il reflenibloit fi tort a de la leviire que j'y ajoutai une quantite 

 fuffifanre de farine. Je pctris le tout , & aprcs i'avoir laifle repofer cinq a 

 fix haires, je mis au four Sc j'obtins du pain fuffilaniment leve. 



Mais cette experience n'etoit pas encore alTez pour moi .* rout le 

 monde lair que le rnoiit de bierre qu'on obtient du malt ne peur palFer a 

 la fermentation qu'a I'aide d'un ferment ; & ce ferment eft la levure. Si 

 done , en impregnant d'air fixe le niout de biere, je I'amenai a la fermen- 

 tation vineufe, fi je conduifis cette fermentation a produire de la biere, 

 & cette biere a donner de I'efprit ardent , ma conclufion etoit toute natu- 

 relle: ie pouvois avancet hardiment que j'avois trouve un nouveau pro- 

 cede pour faire fermenter les liqueurs dans tousles pays &dans toutes ies 

 fofitions. 



Pour cela je me procurai dans un magafin public bnit pintes de moul 

 trcs-forr. II avoit un gout amcr & defagreable, fans doure qu'on avoir fait 

 ufage de mauvais houblon ou autre chofe equivalente. J'en laturai d'air 

 fj^e une orande parrie avec la machine deNooth, operation qui ne fut pas 

 longue, & qui abforba beaucoup d'air. Le tout ainii difpofe, je le melai 

 avec le rcftant, puis le jettai dans une jarre de terre dont I'ouverture , 

 qui e'toit large , fut feulement recouverte d'un drap , & j'expolai a une 

 cbaleur entre dix & vingt degres. En vingt-quatre heures il s'y excita 

 une vive fermentation. Je vis monter a fa fiirface unecouchede levure, &: 

 le troificme jour ma liqueur parut en etat d'etre mile en tonneau. Je ma 

 fervis pour cela d'un vaiileau de terre pareil a celui que le petit peuple de 

 notre pays emploie au lieu de barril pour fes petites brailerits de liqueurs 

 fermentees. En moins de huit jours avant de fernier enticreraent mon 

 vaifleau, il montaa la furface une nouve'le quantite de levure, que j'orai , 

 & qui me fervit a faire fermenter de la farine , & qui me procura d'aulli 

 bon pain que celui que j'aurois pu ebtenir avec de la levure ordinaire. 



Je bouchai alors feiieufement mon vaifrtau,& ne le mis eu.perce 

 qu'au bout d'un mois. II me donna une liqueur qui avoir tons les carac- 

 teres d'une bonne fermentation, qui avoit de la crenie a fa furface, & dont 

 le goi't, quoique je ne dufle pas m'attMMlre a quekue chofe de nier- 

 veillei'X d'apres la matiere premiere que j avois employee, etoit cependanc 

 aulli bon que celui dc la plupart des bieres qu'on boit dans les tavernes. 



