SUR VHIST. NATURE LLE ET LES ARTS. 167 



d'une quantice fuffifanre d'eau , & en fecond iieu de les fouteiiir d'un 

 dcgre de chaleur convenabJe. Le plus favorable s'ecend depuis le foixante- 

 dixieme jufcju'au quarre-vingticme degre. 



Quand la termentatioii s'erablit, on obferve dans la liqueur un niouve- 

 nient intellin. Elk fe trouble: quelques tecules fe precipitent , & une 

 ecume viTqueufe s'elcve a la furtace. On entend un bruir de fiflli.-mens ; 

 il s'echappe une grande abondaiice de gaz qu'on a reconnu crre del'air 

 fixe. La liqueur acquiert enfuite un gout & un odorat vineux. Elle devient 

 plus Ipgcre que I'eau, quoiqu'auparavant elle fijc plus pefanre. Pendant 

 que cetre tranfmutation s'opere , la chaleur de la liqueur eft plus forte 

 que celle de iatinofphcre , & cependant elle a une communication 

 direde avec elle. Ceil mc/ne line necedite : quelques jours apres , ces 

 phenomenes commencent ii decliner.- Quaiid I'operation eft bien conduite, 

 & arietee a propos , on a pour prodult une liqueur capable de donner de 

 I'efprit \ineux ou ardent. Si au contraire el'e a ete trop Icnre, & qu'on 

 n'ait donne qu'un coup de leu trop foible, le produit eft plat, & fans 

 efprit. Enfin , fi elle a ete trop rapide, la liqueur pafic a la tcrmentation 

 aceteufe , terme ou elle rend continuellement , quoiqu'en proportion de 

 la quantite de I'efprit ardent qu'elle contient , elle tourne a I'acide plus 

 lentemenr. 



La fermentation aceteufe a lieu en vaiffeaux clos ; mais on n'obferve 

 alors ni degagement d'air ni aucun autre phenomene marque. Ce n'eft 

 que par degres que la liqueur perd fon gout vineux , qu'elle devienc 

 aigre, & qu'un fediment abondant fe pre'cipite au fond , tandis qu'il refte 

 dans la liqueur beaucoup de matiere vifqueufe Sc qui enveloppe I'acide : 

 la diftillation eft le moyen de le feparer. 



En ajoutant un-ferment , on accelcre fans doute le precede. On a meme 

 cru jufqu'ici que cette addition etoit indifpenfable pour amener une liqueur 

 au degre de fermentation , & qu'une infulion farineufe ne pouvoit fer- 

 irienter , qu'autant qu'on lui ajoutoit un corps etranger qui avoit deja 

 paffe par le meme etar. Mais j'ai prouve que c'etoir une erreur : j'ai 

 prouve que de I'air fixe obtenu d'un melange d'acide &: de terre calcaire 

 produifoit le meme efFet qu'un ferment pris d'une liqueur qui a 

 ferraente. 



Quelques Auteurs pretendent que, dans la fermentation , les parties 

 conftituantes d'une liqueur changent de place entr'elles & de proprietes. 

 Mais en quo! confifte ce double changement ? c'eft ce que perfonne n'a 

 defini. Le doifleur Black meme , a ce qu'on me dit , declare que de routes 

 les theories qu'on a donnees jufqu'ici a ce fujet , aucune ne lui a paru 

 fatistaifante. 



Mais peut-ctre que les fairs , & particulierement quelques nouvelles 

 decouvertes chimiques, jeterontdu jour fur cette matiere, & nousmettrcnt 



