SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. i6y 



7°. Le refidu d'une liqueur fermentee, dont on vienc d'e.<craire I'elpnc 

 ardent par la diftillation, ell acide. 



8°. M. Lavoifier a fuppofe que I'air pur droit le principe oxyginede 

 tous les acides , & que ceux-ci ne difFeroient entr'eux qu'en raifon de leur 

 bafe difFerente unie a cat air pur. 



Comme nos experiences onr ete faites fur une infufion de malt & 

 avec de Fair fixe employe comme ferm^nr , radio:'!? d'cxpliquer les phe- 

 nomenes & les produits de la fermentation eels quMs fe font prefentes, f 



Le moiit de biere avaut ere impregne d'air fixe , & difpofe a recevoit 

 le degre dechaieur qu'il eptouve ordinairement qcand on ie mcle avec de 

 la levure,le gaz y refte quelque rems dans un etat de ftagnation, Mais 

 bientot par fa tendance a recouvrer fa forme elaftique , & aide par la 

 chaieur , il s'echappe de la prifon ou il etoit renferme. L'effort qu'il fait 

 pour fe degager brife les particules de la partie mucilagineufe , tk deve- 

 loppe la matiere fucree. En foutenant cette operarion , les parties confti- 

 tuantes de fa matiere font feparees , & les particules de principes confti- 

 tuans fe rrouvant ainfi jetees hors de la fphere de leur attradion muruelle , 

 fe repoulTent les unes les autres. 11 fe degage beaucoup de phlogiftique 

 avec de I'air pur. La plus grande partie du principe infiammable eprouve 

 une nouvelle combinaifon. Se joignant a la portion phlogiftiquee de 

 I'eau & lui faifant faire divorce dans la meme proportion avec I'air pur, 

 tandis que I'autre , mais qui eft plus petite, s'unit dans fa naiflance avec 

 cet air pur pour former de fair fixe, lequel tendant a fe degager , emporre 

 avec lui beaucoup de fon enveloppe vifqueufe. Dans cette converfion d'ait 

 pur en air fixe, on fent beaucoup de chaieur, 8c cette chaieur acheve la 

 aecompofition de la matiere faccharine. La matiere vifqueufe fe rafTem- 

 blant a la furface, s'oppofe au degagement d'une trop grande quantite de 

 gaz, & le fait reabforber par la liqueur : ce qui lui donne ce gout piquant 

 & agreable, tandis que le' principe inflammable s'accuniulant , & fe 

 condenfant audi dans la mcme liqueur , en forme I'efprit ardent. 



Ainfi il y a une analogie fous certains rapports entre la decompofition 

 de I'eau , & la produdion de I'air pur par le nitre. Suivant M. Wat , 

 I'acide nitreux s'empare du phlogiftique de I'eau , laquelle fe combine 

 alors avec la matiere de la chaieur & s'echappe fous forme d'air pur. 



Si I'on vient a boucher le vaifiTeau , comme une partie de la- matiere 

 fucree n'a point eprouve de decompofition , la liqueur continue d'avoir 

 un gout douceatre. Mais la fermentation continuant toujours dans un 

 degre plus marque, la liqueur perd de fa douceur, & dans la meme pro- 

 portion s'impregne d'efprit ardent , les fecules fe precipitent en forme de 

 lie, & la liqueur eft alors a un point convenable de fermentation & de 

 maturite i elle eft claire(l). 



(j) Lorfque levin fermente, il fe depofe fur les parois Sc au fonddu tonneau une 

 Tome XXX, Pan. I, 1787. MARS. Y 



