I70 OBSERFATIONS SVR LA PHYSIQUE, 



Mais fi la maticre Ju fiicre eft tmp noyee d'eau , ou le vaifTeau expofd a 

 une trop forre chaleur , la liqueur pallera c!e la fermentation fpiiitueufe a la 

 fermentation acide. 



Dans la formation de I'acide da fucre par I'aci 'e nitreux , on fuppofe 

 quece dernier s'empare du phlogiftique du fucre, & met ainfi a nud I'acide 

 fucre. Ou bien, fi I'on veut s'en tenira la tlieoi'e de M. Lavoifier, unedes 

 parties conllituantes de I'acide nitreux produit cet efFet, tandi^ quei'autre, 

 ou I'air pur,s'unic a une bafe particulicre du fucre, & produit I'acide 

 facchatin. 



La nieme chofe arrive dans la fermentation acide. Si le plilogiftique ne 

 fe ttouve pas dans une quantite fuffi(ante , ou que la force avec laquelJe ii 

 eft con- bine dans la liqueur foic euervee par une trop iongue application 

 de la chaleur ou d'autres caufes , alors il It; fepare des autres parties confti- 

 tuantes de la liqueur. L'efprit ardent aind decorapofe s'echappepar degres. 

 L'eau dephlogifliquee, ou autremei t la bafe de fair pur, fe trouve en 

 exces : ce qui fait que rerenant toujours une perite portion du phlo- 

 siltique, ellefe combine avec la bale faccharine,& forme I'acide aceteux. 



C'eft aiiili que Ton peut ecablir une analogic entre la fermentation 

 aceteule , & I'adion de I'acide nitreux fur le fucre. Ici le phlogiftique eft: 

 fepare avec plus de rapidi;e ; & i'acide qu'on obtiei t eft appele I'acide du 

 fucre. Dans I'autre operation les changemens font plus lents. Le phlo- 

 giftique ne s'echappe que graduellemeiit ; & de ce <)ue les modifications 

 font differentes en raifon de ce qu'il y a une variete dans les caufes , oa 

 a , non pas I'acide du fucre, mais du vinaigre : & peut-etre eft-il avan- 

 tageux pour la theorie que j'ai pofee de rappeler que le reiidu d'une liqueur 

 qui a fermente , & dont on extrait l'efprit ardent , qui ne paroit etre autre 

 chofe que de l'eau fuperfaturee de phlogiftique, eft acide. 



Comme la fermentation putride n'a pas un rapport aufti dired avec les 

 fubftancesfucrees, je n'ai point parledes phenomcnes qui I'accompagnenr. 

 Je m'ertimerai trop heureux, fi mon travail peut contribuer a reculer les 

 boines de la fcience, & encore plus, s'il peut etre utile a mes concitoyens. 

 J'ai pcur principe qu'un feul fait nouveau vaut mieux que les hypothcfes 

 les plus ingenieufes &: les mieux travaillees. 



matiere qu'on nomme le tartre , laqiielle, fii'vant les nouvelles decouvertes , n'e(5 

 qu'un alkali vegetal uni 3 un exces d'acide particulier. Comme ce fait m'a pas lieu 

 dans la liqueur du malt , je n'en ai pas fait mention dans ce Memoire. 



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