SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. i-ji 



» La connoiflance ptecife de la cjuantite ds I'acide furabondant & 

 m celle des parties mucides extraftives feroic bien eiTentielle pour le 

 » raffineur, ( fuivaiu M. Prozet ) afin qu'il n'eniployat que la dofe 

 31 neceflaire d'eau de chaux ; mais un leger exce.'ienc ne peuc erre 

 » niiifible , parce que I'aHion du feu decompofe toujoiirs une partie du 

 » facte & diiviloppe iiiie nouvelie portion de fon acide (i) ». 



II obfetve cependant : a que plufieurs raffineurs one reconnu qu'une 

 » trop grande quanrite d'eau de chaux commutiique au fucre une 

 » couleur grife ; mais il I'attribue au fer contenu dans le fang & a fa 

 5i grande dillolubilite , facilite par fon extreme divifion qui Tunic aux 

 » molecules faccharines dont il alcere la couleur », 



ft'lais I'ufage de I'eau de chaux etanr conimun a tous !es raffineurs , & 

 cec iifage ne pouvant done pas ctre la caufe de la preference & de la 

 fuperiorite dts fucres d'Orleans, M. Prozet fe fait ,\ lui-nicme cette 

 queftion : « Quelle eft done la caufe de la quajice qui diftingue le fucre 

 » des raflineries de certe viHe m ? 



C'eft-la en crfec la queftion importanre , puifqu'elle eft le fujet du 

 Memoire. V'oici la folution qu'il en donne: a ElU nexijic point dans 

 » Us objets exierieiirs. Elle ejl iqtr'inseque & iippartient enilerement a 

 » I'anijle lui-memc (2). C eJl Jans le rapprochement plus grand de la 

 » liqueur qui tient le fucre en dijjolution & fur-tout dans I'atiention 

 » que Von apporte dans nos rafpnerles a troubler la criflallifation du 

 a j'ucre , quil faut la chercher ». Ainii ce n'eft point-la precifement un 

 precede parriculier que Ton puiiTe decrire, & dont on puifTe donnet les 

 jaifons chimiques ; c'eft plutot le tour de main d'un ouvrier. 



Tels font les principes que M. Prozet a etablis dans fon Memoire & la 

 maniere dont il demontre la fuperiorite de fon fucre qui en fait le fujet. 



(0 Mils pour connoitre le plus, il ftut connoitre le mo!ns. Comment done 

 M. Proiet n'a-t-il pas cclaire fes Le,Seurs fur un point auffi capita! d'aprJs la 

 doffrine qu'il etablit , afin de les fixer fur la quantite de chaux iiecefTaire a la 

 Jatiiration de i'acide contenu dans le lucre brut , pour qu'ils puilent enfuite connoitre 

 celle necelL'.ire pour neutraliter I'acide que I'aiftion du feu peut developper ? 



(a) Mais fi cette caufe n'exiSe point dans les cbjeis e.\t;'rieurs, elie ne depend 

 done pas de i'artifle; car I'anirie n'efi pas le fucre : & d'un autre cote , fi cette caule 

 ef! Intrirseque , elle appartient inconteflablement a la chofe meme, c'ell-.i-dire , au 

 fucre ; elle n'appartient done pas au raffineur ; car le fucre & le fucrier ne font pas 

 iinuni <& it/i'OT. J'ai fait voir a JVI. Prozet dans ma premiere rcponfe que la couleur 

 du fucre brut eft occafionnce par le rapprociiemeni de 1 a maticre extr.iftive du fuc de 

 la canne , par Taflion des lelTives alkalines & par une portion de fucre briilce en 

 Amcrique. Le fucre bn'ile eft amer. La maiitre extractive du vcfou coniient, 1°. une 

 <ubftance colorante qui eft relineule; i°. une matiere animate , un veritable gluten, 

 I! n'y a rlen dans ces divecfes fubftances qui puilTem augmenter ia douceur du fucre. 

 Elle"; font toutes propres au contrairc a la diminuer. Auffi le fucre le plus pur eft-B 

 le plus. doux. 



Tome XXXm, Part. 11, 17S8. SEPTEMBRE, Y 2 



