4 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
firop épais. On laifle pendant fix mois Le firop à la cave; au bout de ce 
tems, on trouve le fucre criftallifé confufément. En lavanc ce fucre avec” 
de l'efprit-de-vin , la partie colorante fe fépare , & il devient très-blanc. 
Les raifins rendent plus ou moins de fucre , felon leurs qualités & fuivant 
que les années ont été plus ou moins chaudes, 
Voulant connoître fe verjus donnoit le même fel que le raifin , j'ai 
pris du verjus dont j'ai fait évaporer le fuc , & j'ai obtenu du tartre en 
criftaux beaucoup plus gros & en plus grande quantité que je n’en avois 
retiré du vin. Le tartre combiné avec l’alkali de la foude , a formé du 
fel de Seignette; la liqueur qui reftoir avoit une faveur acide. 
Il paroït que le cartre entre pour beaucoup dans la formation du raifins 
car lorfque le fruit eft mûr , on obtient moitié moins de tartre, & plus il 
fournit de fucre , plus le tartre diminue. 
L'exiftence de ce dernier fel dans le moût me paroîc abfolument 
néceffaire pour déterminer la fermentation vineufe : l'expérience fuivante 
me paroit propre à le demontrer. à 
Après avoir fait évaporer du moût pour en féparer le tartre, j'ai ajouté 
l'eau que je lui avois enlevée par l'évaporation ; je lai abandonné à lui- 
même pendant trois mois, à une chaleur de 15 à 16 degrés du Thermo- 
mètre de Réaumur. Il n'y a point eu d'apparence de fermentation ; mais 
une pareille quantité de nroût que j'ai traitée de même, & à qui j'ai 
rendu l’eau (1) & le tartre que je lui avois enlevés, a fermenté dès le 
lendemain avec autant de force que le moût ordinaire. La fermentation 
achevée, j'ai diftillé le vin & j'en ai retiré une aflez grande quantité 
d'eau-de-vie, 
Voulant favoir fi les acides végétaux produifoiene la fermentation , 
j'ai ajouté à du moût que j'avois d'abord privé de fon tartre, une quan- 
tité égale de fel d’ofeille; il ne s’eft point fait de fermentation. J'ai ajouté 
à ce mêlange le tartre que j'avois enlevé, la fermentation s'eft établie 
en vingt quatre heures ; & par la diflillation j'ai obtenu beaucoup 
d’eau-de-vie. 
Dans une quantité donnée de moûr’, j'ai doublé la dofe du tartre ; la 
fermentation s’eft établie comme à l’ordinaire , & la diftillation m’a 
fourni moitié plus d’eau-de-vie que dans la précédente expérience. 
Pour m'aflurer fi le tartre ordinaire produiroit le même effect fur du 
moûr, que celui qu’on retire par l’évaporation du jus de raifin , j'ai ajouté à 
du moû: que j'avois privé de fon tartre , une égale quantité de crême de 
tartre du commerce ; la fermentation s’eft érablie aflez promptement, & 
par la difillarion j’ai obtenu les mêmes réfultats: en doublant ainfi la dofe 
de crème de tartre, j'ai obtenu moitié plus d'eau-de-vie, 
{:) Il faut faire diffoudre le tartre dans une quantité fufifante de moût qu’on fait 
bouillie dans un chaudron, 
