SUR L'HIST, NATURELLE ET LES ARTS, f 
Lorfque j'ai ajouté du fucre & de la crême de tartre à du moût , 
j'ai obtenu après la fermentation les trois quarts en fus de la quantité d’ef- 
prit ardent qu'on retire lorfqu'on diftille du vin auquel on n'a ajouté ni 
fucre ni tartre. 
J'ai ajouté du fucre à du moût dont j'avois ôté le tartre , il n’a pas 
fermenté. 
Le jus de railin LE j'ai analyfé a produit, par pinte, environ quatre 
ros de fucre & un demi-gros de tartre. 
J'ai fait fubir la fermentation vineufe à du jus de cerifes, & après l’avoir 
diftillé , je n’ai obtenu qu'un douzième d'eau-de-vie, En ajoutant à ce jus 
du fucre & du tartre dans les proportions de deux gros de fucre & d’un 
gros de tartre par pinte de jus , j’ai obcenu un quart en fus d’eau-de-vie, 
J'ai mis à fermenter pendant le mois d'Août dernier 120 pintes d'eau, 
‘4120 onces de fucre & une livre & demie de crème de tartre; le mélange 
a reftétrois mois fans apparence de fermentation, 
J'ai jugé, d’après cerre expérience, qu'il falloit autre chofe que de l'eau, 
du fucre & du tartre pour obtenir la fermentation vineufe , & que la 
matière extractive réfineufe étroit abfolument néceflaire. J'ai donc ajouté 
à un mélange femblable au précédent feize livres de feuilles de vigne 
pilées, le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours ; je lai 
enfuire diftillé & j’ai obtenu quatre pintes d'eau-de-vie. J'ai mis à fer- 
menter la même quantité d’eau & de feuilles de vigne , fans fucre & fans 
tartre , le mélange a fermenté doucement, & je n ai obtenu à la diftilla- 
tion que de l’eau acidulée. 
J'ai répété ces expériences en grand , en ajoutant dans la cuve , fur 
00 pintes du moût, dix livres de belle caflonnade, & quatre livres de 
crème de tartre ; la fermentation s’eft bien établie, mais elle a été moins 
tumulrueufe & elle a duré quarante-huic heures de plus que dans les cu- 
vées qui ne contenoient que le moût fimple. 
J'ai remarqué plufeurs fois que lorfque le moût ne contient pas affez 
de parties fucrées , la fermentation eft extrémement tumultueufe & rapide ; 
le vin qui en provient eft plat, & ne donne prefque pas d’efprir inflam- 
mable ; au lieu que lorfque le moût eft gras & onétueux , la fermentation 
n'eft pas fi tumultueufe & dure plus long-tems : alors le vin eft plus 
vigoureux , & rend à la diftillation beaucoup plus d’efprit ardent que 
lorfqu'il contient moins de parties fucrées, 
Le moût que j'ai mis à fermenter avec la caflonnade & la crème de 
tartre, m'a donné un vin de bonne qualité, & il m'a rendu par la difil- 
lation , fur fept pièces , une pièce & die d’efprit ardent à 20 degrés à 
T'aréomètre de M, Baumé ; au lieu que le vin fait fans fucre & fans 
crème de tartre , ne m'a produit qu'un douzième d’eau-de-vie , marquant 
de même à l’aréomètre. ; 
Je ne fuis pas de l'avis des perfonnes qui penfent qu'il faut attendre 
