8S OBSERFATIONS SVR LA PHYSIQUE, 



RECHERCHES 



Sur la nature des fubjlances animales , £" fur leur rapport 

 avec les fubjtances ve'gecales ; ou Recherches fur I'acide 

 du fucre j 



Par M. Berthollet. 



iw/ o M M H Ton ne peut feparer , par les moyens employes jufqu'a 

 prefeiit dans I'analyfe chimique , les principes qui entrent clans la com- 

 polition des fubftances animales, fans les alterer ou fans former de 

 nouvelles combin^ilons qu'il ne faut fuppofer preexiftantes , on ne peut 

 avoir que des idees trcs-imparfaires fur leur nature & fur les diiFerences 

 qui les diftinguent des fubftances vegetales qui prennent fi facilemenc 

 leur caradcre par I'adion vitale. Ne parviendra-t-on pas ii acquerir des 

 notions plus exades, en obfervanc les rapports que les fubftances de I'ura 

 & de I'autre regne one avec les differens agens , dont la chimie moderne 

 a apprisafaireufage,oudumoins a rendre raifon de plufieurs phenomenes 

 done la caufe eft reftee inconnue? 



J'ai fait quelques experiences fous ce point de vue ; je vais prefentet 

 aujourd'hui celles que j'ai tentees avec I'acide nitreux , a I'imitation de 

 ceiles que M. Bergman a faites fur le fucre & fur quelques autres 

 fubftances vegetales ; je les ai annoncees dans le Journal de Medecine 

 de 1778. 



J'ai choifi la foie pour commencer mes experiences , parce qu'etant 

 d'une nature homogene , elle m'a paru plus propre a cette analyfe que plu- 

 fipurs autres fubftances animales ; j'ai done diftille de la foie avec (ept a 

 huit parties d'efpritde nitre ordinaire, elle a ete attaquee promptement , 

 il s'eft degage beaucoup de vapeurs rouges ,& bientot elle s'eft trouvee 

 entierement dilToute , de fai,"on qu'on n'appercevoit dans la cornue qu'une 

 liqueur tres-claire & bleuatre, comme il arrive routes les fois que I'acide 

 nitreux el^ phlogiftique a un certain degre. Lorfque j'ai vu qu'il reftoitpeu 

 de liqueur , j'ai laiile refroidir I'appareil; j'ai trouve le lendemain dans la 

 cornue une quantite adez confiderable d'un fel qui , apres une feconde 

 cryftallifation , eroit bien tranfparent & bien cryftallife en aiguilles 

 prifmatiques, & qui m'a prefente , foit dans fa forme, foit dans fes com- 

 binaifons, foit dans la diftillation pneumato-chimique, tous les caraderes 

 du fel qu'on connoit a prefent fous le nom d'acide du fucre ou 

 Jaccarin. 



Lorfque I'acide nitreux qui a difTous la foie fe refroidit, il fe fige a 

 fa futface une fubftance graifTeufe qui , pat le moyen de la chaleur , fe 



diflbut 



