324 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE , 



V. Experience II. La chahur fait ranch Us huiles. 



Ceiix qui font verfes dans I'art de faire la ciiifine, favent qu'au bout de 

 quelques jours le beurre le plus doux devicnt ranee. II eft de fait, que 

 lous les huileux , lorfqu'on les expofc au foleil, fe dilfolvent bientot en 

 une liqueur ranee & acre. Les huileux , lorfqu'on les fait Irire , changent 

 en trcs-peu de temps, au point de perdre kut douceur, de prendre une 

 autre couleur, & de fentir fempyreume : aufli la chaleut , de quelque 

 caufe qu'elle provienne, donne-t-elle aux huileux une acrete qu'il eft tres- 

 aife de reconnoitre au gout & n I'odorat: c'eft ce qu'on appelle odeur dc 

 ranee. Telle eft I'cfpece de corruption qui ii'eft propre qu'aux huileux. 



Perfonne ne difconviendra que le ranee nc fuit une elpece de fermen- 

 tation, fi Ton fait attention que , lorfque la graifle commence a fe reunir 

 3ans une partie du corps, bientot la contagion attaque la maffe entiere. A 

 I'appui de eette verite viennent les vafes dans lefquels en a confetve de 

 I'huile ranee. A moins de les bien laver dans ds I'eau d'alkali, toutcs les 

 huiles que Ton y mettra fe ranciront. En effet, les moindres particules qui 

 eehappent au doigt & a Iceil , & que I'odorat feul peut decouvrir , formtnc 

 une efpece de levain qui opere fur les fubftances les plus douces , la 

 meme adion qu'elles-niemes one eprouvee auparavant , 6c leur font con« 

 trafter une certaine acrete. 



Mais une experience journaliere nous apprend auifi que les huileux ne 

 font pas tons fujets a fe rancir promptement; cela depend tn partie dcs 

 fubftances beterogenes qui v font melees , en partie de leur differente con- 

 fiftanee, Les parties aqueufes & cafeeufcs qui rcltent dans le beurre que 

 i'on a obtenu du lait , & la confiftance molle du beurre, y prodaifenc 

 beaucoup de changemens. Mais le beurre de cacao , dont la confiftance 

 plus folidele met a I'abri de toute fermentation, fe eonferve des annees 

 entieres fans devenir raiice. Pour que eette termentation puifle avoir lieu, 

 il faut un degre determine de fluidite. II n'eft pas neceffaire que la fluidire 

 foit parfaite; il ne faut que ee point de mollefle oii les parties conftiruantes 

 puifTent quitter leur place. Sans fluidite, point de fermentation; & fans 

 fermentation , point de ebangement : de la vientque les plantes, & ge- 

 neralement tout ce qui ne rentermeque peu ou point d'eau, hors d'etat 

 par ronfequent de devenir fliiide ou de s'amollir , fera immuable comme 

 les mines, & refiftera long-temps a la putrefadiion, 



.VI, Experience III. Les huileux arrcuni ks fonUions dc tijlumac. 



Ce que nous voyons tons les jours prouve la verite de eette expe- 

 lience. 



Que I'homme le plus robufte , & qui a le meilkur eftomac , mange 



