St/R L'HIST. NATURhLLE ET LES ARTS. 279 

 Je puis au moins atrefter que des experiences reiterees depuis quinze ans 

 m'ont bien pleinement convaincu qu il eroir mal fonde. 



Tout le monde fait combien la vapeur coiinue des chimiftes & des 

 phyficiens fous le nom de gaz, cju'exhale line cuve en fermentarion ,' 

 contribue a la perfedion du vin. Le vigneron le plus inepte conjedure 

 de la force de cette vapeur, quelle fera la qualitede fon vin-EfTedlivement , 

 c'eft le gaz qui renferme ce partum li agreable ; c'eft lui qui en eft 

 !e principe confervaceur, & qui lui donne de la force; plus il abonde, 

 plfs la liqueur devienr precieufe. 



Tout le monde fait audi que le vin contient des parties fpiri- 

 tueufes tres-fubtiles, appelees par les memes chimiftes, eiprit redeur,, 

 huile etheree, defquels , quel que foi: ieur nom, dependent fa finefTe 

 & fa delicateffe. 



II eft done tres-elTentiel Je les retenir , c'eft ce que les cffnoIor>|ftes 

 ■ enfeignent en rre^i^rivant de couvrir la cuve, mais aucun d'tux ne 

 prefcrit de boucher fortement le tonneau avec la bonde , lis fe 

 contentent de dire qu'il eft trcs-ucile de metrre fur re/nbouchure une 

 feuille de vigne avcc du fable, ou un tuiieau, & de rcmplir les 

 barriques deux fois par jour , dans le coinmencemenr, puis um fois 

 par jour, enfin tous les deux [ours, ainfi de fuire en diminuanr jnf- 

 qii'a la Saint-Martin ; mais ces foir.s , auxquels pen de perfonnes veolenc 

 saiTiijettir , malgre I'avantage qu'elles en rerireroienr, font infiiffifans. 

 La fcuille de vigne & le tuiieau ne font pa"; capables d'emperher 

 1 evaporation du gaz qui !e trouve encore dars le vin apres fa I'ortie 

 de la cuve , ni de la partie la puis fpiritueuic. Il fauc un nioyen plus 

 fort pour les contenir. 



Ce moyen eft celui qu'a donne il y a 2co ans Olivier de Scwes , dans 

 fon Theatre d'Agritulture. cc Ayant enton' e les vins, dir-ii , ion \es 

 z> gardera foigneufemeiir cle Iclvcnr , rcnanr 11 bien clos leurs toniieaux, 

 J) que n'en forte aiicuue exhalaifon , t'v cela menie Ieur confiTvera 

 » la force & le gout, ce qu'on ne pourroif e(percr raidant longiiemenc 

 » a les fermer, a I'ufage d'aucuns qui laillent ouverrs Icurs tonneaux 

 » jufqu'apres avoir acheve de bouillir,en qiioi iis (e srompent, perdant 

 a> fans le cuider ( croire ) faire, une partie de la quantite cfc de la bonne 

 3> qualife de leurs vins. Tenez, ajoure-t-il , pour une (eule nuit, ouverte 

 » une boureiUe pleine de vin , vous trouverez le lendemain ce vin la 

 » crre evente. Si avoir perdu de fa valeiir ■>. 



Ce qui arrive a la bouteille arrive audi aux barriques. De deux 

 piecfsremplic; du me ne vin fait egalemenr, qu'on en bouthe une, ou'on 

 lailTe I'aurre ouverte, ou nienie qu'on la couvre, fi on veut, avec uiie 

 feuille de vigne ou un tuiieau, la difference fera irappante. 

 . On doit done avoir attention de bondonner, le plus f^rtement au'e' 

 Ton peut, ks barriques, auftitot q^u'on y a iiifere du vin. Quoiq^u'on ne 



