28o OBSERVATIONS SVR lA PHYSIQUE, 



les rempHue pas rour de fiiire , on ne doit pas moins y niettre la bondej 

 ne I'ofer qii'au nioment qu'on y ajoutera d'autre vin, & la replacer fut 

 le champ. li n'y aura pas de deperJirion d'elptit ardent ni de gaz; le 

 tout fe conibinera avec le vin, au lieu de s evaporer, en augmentera 

 la force &: laduree, & lui donnera un gout plus liatreur. Apies avoir 

 force la bonde avec un niarteau , on fera bien dt I'entourer de (able oil 

 de cendre mouillee cju'on pieilera avec les mains, pour fcrnier exaftemenC 

 les interftices cjui pourroient fe trouver enrr'elle & la douve. Pour plus 

 grande surete, fi on craint qu'elle fauce en I'air, cju'on la tetienne avec 

 un pied droit qui touchera au plancher d'en haut. 



Le vin etant ainli renferme, bouillira rres-vigoureufement ; la fer-". 

 mentation fera prefqu'aulli tumultueufe que dans la cuve, & fe fera 

 entendre de loin. Elle le fera moins, a la verite,fi on i'a laifTe cuver 

 pendant long-tems, & ll au lieu de le retirer lorfqu'il aura atteint foa 

 maximun, ou lorfqu'il aura commence a refrograder, on a attendu que 

 le marc foit defcentlu au point ou il etoit avant fon afcenfion, mais elle 

 le fera toujours. Elle dure 6, 8, lO jours, plus ou moins, fiiivant 

 I'annee , la qualite de la vendange & la maniere dont on iura fait le 

 vin. On ne touchera pas a la bonde rant que cette fermentation durera. 

 On eft difpenfe par cette methode de verfer journellement du vin dans 

 les barriques, & de tenir ce!les-ci toujours pleines. 



Bien loin de les remplir, il faut au contraire avoir grand foin d'y 

 lailler environ deux pouces de vuide; fans cela, la liqueur brifera Its 

 barricres de fa prifon & occalionnera du defaftre dans le cellier : mais 

 avec cette precaution, je puis allurer, & affurer bien pofitivement qu'on 

 n'a rien a appreliender. Que ceux qui feroient inquiets fur le fort de 

 leur recolte, calment leurs follicitudes. A moins que les pieces ne foient 

 pourries, ou qu'elles ne foient mal cerclees, ils ne verront aucun effort 

 ienfible. 



Ce que i'avance, je ne le dis qu'aprcs une multitude d'e'preuves de 

 routes efptctfs pendant une longue fuite d'annees. Je les ai faites fur des 

 vins tres-fpiritueux, &c fur des vins plats; fur du vin rouge, fur du vin 

 blanc ; dans de petites, de moyennes 6c de groffes barriques, meme dans 

 des foudres conrenant plufieurs muids. Je n'ai jamais eifuye aucim acci- 

 dent. Cependant mon vin renferme toute la partie fpiritueufe qu'il pent 

 contenir, parce que j'en empeche I'evaporation autant qu'il depend de 

 moi , en couvrant la cuve tres-fcrupuleufemenr , pendant le fejour qu'il 

 y fait ; il agit par confequent aufli violemment, qu'il eft poftible , contre 

 \cs parois du tonneau. 



On n'a pas befoin de laiiTer plus de vuide dans les foudres que 

 dans les barriques ordinaires ; deux, ou tout au plus, rrois pouces 

 fuffilenr aux uns conime aux autres. Les pic.es qui ont les fonds 

 epais en exigent mpins que celles qui n'en one que de minces. Celles 



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