4H OBSERI^ATIONS SUR LA PHYSIQUE, 

 formation qu'il a recueillis fur ce fujer. Ainfi iin tartare qui ilemeu- 

 roit au fud-ell Brenbourg lui a die que pour eviter le cliangement 

 de vaifTeau , le lait peut etre mis tout de fuire dans un vafe un peu 

 plus eleve Si etroit, & afin d'accalerer la fermentation; Ton peut ajm;- 

 ter un pen de lait chaud, & fi c'Jl necefTaire , davantage de Icvaiiu 

 II apprit d'un autre tartare que le precede peut etre abrege en chaufFant 

 le luit avant d'y ajouter le levain , & en I'agitant toutes les heures ou 

 meme plus fouvent auflitot que les parties commencent a fe ftparrr & 

 que la fubftance epaifle s'eleve a la furface. De cette fagon il en fit en 

 prefence de I'Auteur en I'efpace de douze heures. Le dodleur Grieve 

 apprit aurti de la meme perfonne que parnii les tartares il n'eft pas 

 rare de le preparer en un jour pendant I'ete , & cela en le remuant feu- 

 lement deux ou trois fois ; mais qn'en hiver quand.par le defaut de lait 

 de jument i!s font obliges d'ajouter une grande proportion de lait de 

 vache, plus de terns & d'agitation deviennent neceiTaires. II apprit audi 

 que quand il eft bien conferve dans des 'vaiffeaux clos , & dans un en- 

 droit froid , il peut etre conferve pendant 3 mois , ou meme plus, 

 fans nuire a fa qualite. ■ 



Le meme tartare a dit aulTi , qu'au lieu d'employer du lait aigre 

 pour produirc la fermentation acide, on peut parvenir au meme but 

 avec de la pare aigre de farine de feigle , la prefure d'agneau , ou ce 

 qui eft encore plus commun , d'une portion de vieux koumifs , &: que 

 dns quelques endroits, on epargne beaucoup de terns en ajoutant le 

 lait nouveau a une certaine quantite de celui qui eft deja temiente, 

 par le melange duquel il fubit bientotla fermentation vineufe. 



Notre Auteur aciieta a ce tartare un de ces facs de cuir qui font 

 employes par les kalmouks pour la preparation & le tranfport du 

 koumifs. Ce fac etoit fait de peau de cheval non tannee , mais tres- 

 endurcie par la futnee. Sa forme etoit conique , mais en meme tems 

 un peu triangulaire , ayant ete compofe de trois morceaux attaches a 

 une bafe circulaire de la meme peau. II avoit I'air fale & une odeur 

 trcs-defagreable. Quand on lui demanda la taifon , ildit qu'on laifToit les 

 reftes du vieux koumifs , afin de fournir un levain pour le nouveau 

 lair. 



De tout cela il refuire que trois chofes font necefTaires pour la fer- 

 mentation vineufe du lait. Ces trois chofes font la chaleur, I'aigreur & 

 le mouvement. Notre Auteur remarque que la chaleur eft necelTaire 

 pour toute fermentation ; & que peut - etre I'aigreut ne left pas 

 moins , mais que le grand art de fermenter le lait confifte dans le 

 mouvement. 



11 obferve que la nature n'a pas befoin de I'art pour faire fermen- 

 ter les fucs & infufions des vegetaux ; le mouvement inteftin qui accom- 

 pagne la fermentation etant fuffifanr pour produire une agitation necet 



