SUR VHIST. NATURE LLE ET LES ARTS. 573 



la fanede pommes de terre , etoir egalenient facie, mzis plus moj, plus 

 gras. Le beurre, relulranr dii chou , avoit un gout pltis fort raiidis 

 cjue le plus abontlanf , le plus delicat, & le plus colore eroir le 

 beurre du hit de la vache nourrie avec des herbages de la prairie (t). 

 EmprelTes de connoicre les cfFcts des moyens qui , felon la croyaiice 

 rles liabitans des rampagnes, mectent obftacle ou favorifent la feparatioti 

 du beurre, nous les avons tous txamines , & il convient d'en rendre 

 I compte. Nous ne pouvons non plus palTer fous filence queiques reflexions 

 concernant I'exillence du beurre dans la creme , les circonftances qui 

 accompagnent fa feparation , la faculte qu'on a de lui donner a volonte 

 ]a couleur Si la faveur qu'on defire , & la maniere dont il s'a!;ere : ces 

 eclaircifTemens nefont pas cout-a-faic etrangers a la q-aedion propofee. 



Du Beurre, 



Queiques Aufeiirs ont pre'tendn que les anciens ignoroient I'art da 

 faire !e beurre; mais Pline en dit aife? pour prouver que cet art etoic 

 connu de terns immemoiijl. Apres avoir donne une d.-fcription exacta 

 de la Baraiie , ce naturalifte ajoure que, dans I'biver, il falloit employer 

 la chaleur pour accelerer la feparation du beurre d'avrc I3 crenie ; que 

 celui de lair de brcbis etoir plus gras que le beurre de lair de vache & de 

 chevre : il auroit ete plus fonde a avancer que I'ufage du beurre etoic 

 prefqu'inconnu chez les peuples du midi , parce que i'huile leur en tienc 

 lieu. 



C'eft une chofe bien particuliere & en meme-tems rres-heureure, que 

 i'unique moyen qui foit a notre difpofirion pour retirer d'une niaricra 

 fiuide deux corps de nature abfolunient diflinite ; I'tui ayant une canfif- 

 tance ferme & I'autre comparable a du lair ecreme ; que ce inoyen puifTe 

 dans les campagnes, etre confie au premier venu , mcnie a des mains les 

 moinsinduftrieufes : mais ici fe prefenttnc plufieurs queftions que nous 

 avons eflaye de reibudre. Le beurre exifte-t-il tout forme dans la creme 

 avec les caraiSeres qui lui appartiennent , difpetfe feulement en molecules 

 tres-divifees & interpofees sntreles parties qui confticuent la ferofite? ou 

 bien s'y trouve-t-il dans un erat de combinaifon favoceufe^ alTez liche 

 pour erre detruit par la fimple percufiion \ 



(i) Independ.imment desqu?.I;tes Jccidentelle.s du la't, nroii'ites par !,i variete 

 desaliraensque prend I'animal dont il provient, il y en a de confiantes qui iiennent 

 encore auclimat& a U conftitutionpatiiculieredes individus ; M. Pd'u-Radcl. dans 

 fon Ejpti fur le Lait , confiddre msdU-inalemtnt fous frs dtffeiens afpecis 

 remarqueque les vaches du Nord donnent un iait aqueux H b.'ei-aire, different de 

 celui des vaches d'Efpagne ou des Aipes ; que le lait des v.iclies de la Sardaigne 

 fournit la moiiic de crecr.e , pendant que celui des vaches de la Cataiogne n'en dnnne 

 que ires-peu ; nous ne faurions trop inviter de confulter I'ouvrngede M. Petit-Rixdil 

 it eft ecril avec ordte , & remjli d'obfervaiions utiles. 



