374- OBSEiiP'ATlONS SUR LA PHYSIQUE, 



Plus on reflechic au piocede ufite pour feparer Je beurre de la crcme » 

 nioins on concoit la nianicre donr cetce fepararion s'execute ; il fenible 

 eii efttT que le moiivemenr long-tems continue, loin d'operer la reunioa 

 des molecules de betirre, devroic s'oppofer en qnelque forre a leur rappro- 

 chement ; car I'experience prouve que le veritable moyen , pour que les 

 molecules de corps identiques, melees dans un fluide, puiflent refter 

 defunies , c'efl de leur imprimet un mouvement non-interrompu ; audi 

 voyons-nous de I'huile agitee dans de I'eau , fe reduire en une infinire de 

 molecules, & donner a ce fluide im caradere laiteux; d'ailleurs , fi comnie 

 on le foupgonne , le mouvement facilite le rapprochement des molecules 

 de beurre dilleminees dans la creme, pourquoi ne facilire-t-il pas celui 

 des parties cafeeufes qui exiftenc egalement dans cette crsme ? 



Ces objeftions , que nous nous fommes faites fouvenr , nous avoient 

 autorifes a penfer que le beurre n'exiftoit pas rout forme dans la creme , 

 mais qu'il eroi: le produi: d'une combinaifon operee a I'aide du mou- 

 vement qui lui eft imprime. Ce qui fembloit favorifer notre opinion, eft 

 le peu de fucces que nous avons obrenu toutes les fois qu'il a ere queftion 

 d'extraire le beurre de la crcniq, fans avoir recours a la perciidion. Qu'il 

 nous foir permis de rapporter en precis les experiences que nous avons 

 taites pour nous eclairer fur ce p'^inf. 



II n'eft pas vrai , conime on I'a dit,que la creme ait befoin d'une 

 fermentation fpontanee oour fe feparer du lait & fournir enfuite fon 

 beurre ; le fimple repos dans un lieu frais fuffit pour lui.faire gagner la 

 furface fuivant les loix de la pefanteur. Des que cette creme eft retiree 

 dulait nouveau , elle peut donner la totalire du beurre qu'elle contient; 

 fa faveur alors eft plus agreable que celle du beurre feparee d'une creme 

 ancienne. 



Nous avons auffi obferve , qu'en abandonnant la creme fur le Jait, il 

 ne s'en feparoit aucune matiere comparable au beurre; mais qu'elle fe 

 rr.cioit parfairement au caillequi fe formoit , &: produifoit des fromages 

 gras & moelieux, dans lefquels le beurre ne fe laiffoit pas appercevoir. 



Pour favoir s'il neferoit paspoflible d'enlever le beurre a la creme fans 

 le fecours de I'agitation , nous avons, entr'autres moyens , employe le 

 feu , perfuade que cet agent donnant plus de fluidite au melange , la 

 beurre debarrafle de fes entraves viendroit fe rafTembler a la furface, & 

 fe figeroir enfuite par le refroidiffement : apres avoir tenu , fur le feu , la 

 creme alTez long-tems pour la fairre bouillir , nous avons bien remarque 

 jjuelques gouttes d'huile nager, mais elles ne fe font pas rapprochees de 

 maniere a prefenter une made concrefcible qui eut Papparence de beurre. 



Cette creme qui avoir ainfi bouilli , a donne, par la percuftion , la 

 totalite de&n beurre , un peu plus difficilement, il eft vrai; il paioilToic 

 mcme d'un blanc plus cremeux & d'une faveur moins delicate. 



II nous leftoit d'autres efTais i renter S£ nous ne les avons pas 



