576 OBSERf^ATIOAS SOR LA PHYSIQUE, 



fluide, que de refpece de fermentation qui a produit cet aciie 

 laquelle en chai-geant les parties ccnftituanres de la creme , doit 

 necellairement detniire , d\uie nianiere plus ou moins marquee , la 

 coherence d'un corps qui fert de medium junclionis du beurre avcc 

 la creme , coherence d'ailleurs fi lache,qu'a peine, une premiere mo- 

 lecule de beurre parcit-elie , que toute la malle eft raffemblee & pfifc, 

 conime dans I'affinige de I'argent, oil ce meial fe fige des- I'lnftant 

 cu'il eddepouille des meraux etrangers qui lui etoient unis. Ce pheno- 

 mcne nous avoir determines a appbquer I'electricite a la creme; mais 

 nos experiences ne font pas aflez avancees fSout en ofFrir les refultats; 

 nous avons cru audi devoir verifier les efters de quelques pratiques 

 ufitees dans les campagnes , pour accelerer la buiirifation , lorfque la 

 faifon ou d'autres circonftatices locales rendent cette operation longue 

 & penible , telles qu'une piece de metal & un moiceau de beurre mis 

 au tond de la Baratte ; mais tous ces moyens n'ont pas produit les 

 avantages annonces; il en eft de mcme du jaune d'ceiif & du fucre 

 qui aioutes a la creme, retardent bien , & cependant n'empechenc 

 point, comma on I'a dit fi fouvent, la Reparation du beurre. 



Coloration du Beurre. 



\ II n'eft pas douteux que la faifon , la nature des fourages , 8^ i'erat 

 phyiique des animaux ne coiitribuent , aiiifi que nous I'avous deja Jir, 

 :i colorer le beurre. Plus les planres font fucculentes & aromatiques , 

 plus le beurre en general eft colore ; pendant I'hiver ^ cette couleur 

 s'aiFoiblit au point de difparoitre entierenient; aufti les vaches nourries 

 avec de la paille & du fon ne donnent-elles qu'un beurre d'un blaac 

 mat. Mais une chofe bien fjrprenante, c'eft que le mSma efFet n'aic 

 pas lieu ciiez tous les animaux; par example, la vache, la clievre, 

 I'anerte & la jament, nourries, pendant I'ete , avec les memes plantes 

 vertes & dans les memes paturages : la premiere donne du beurre 

 toujours jaune , la chevre & i'anelTe en fournifTent qui I'eft infiniment 

 jiioins, tandis que le beurre obtenu du lait de jument eft conftammenc 

 blanc. Ces differences dependent, fans doute, de la difpofition des 

 or^anes d',-ftines a preparer & a recevoit le lait , organes qui, vraifem- 

 blablement, ne font pas les meines dans tous les animaux, & furies 

 operations defquels la nature a jette un voile que, peut-ctre, nous ne 

 pourrons jamais dechirer. 



Mais s'il n'eft pas permis de determiner la veritable caufe de laf 

 coloration du beurre refultant du lait des difFerens animaux , nous con- 

 noilfons au moins la propriete, dont il jouit, de devenir un desdilTolvans 

 le plus propre a extraire les matieres colorantes refineufes contenues dans 

 certaines plantes. Quelques auteurs ont allure qu'on ne coloroit le beurre 

 que lorfqu'il etoic prepare, mais outre la difficulce qu'il y auroit de 



difttibuer 



