SUR VHIST. NATVRELLE ET LE3 AP.TS. 377 



clifliibiier la matiere coloranre, unifbrmeineiit , a froi^l-, dans un corps 

 fernie coniine ,le beurre, i^i faveur feroit feiifiblement alteree , fi pour 

 faire cette difliiurion on avoir rerours a la chaleur : il eroit bien plus 

 raifonnablc de penfer que ces fubftances font melees immediatement a la 

 cre.Tie avant de la battre. 



Sans nous arrcter a renumeration des fubftances vegetates employees 

 pout colorer ie beurre, nous ne citerons que celies que nous avor.s 

 eilayees : le fruit d'alkekeiige & la graine x-i'afperges comniuniquent au 

 beurre un jaune tirant (ur le rou;;e ; les fleurs de fouri & le fuc de carorte 

 rouge meies a la creme, lui donnent une couleur jaune. 



Nous avons encore obferve que pour colorer le beurre, il n'etcir nas 

 toujours necelTaire de prendre les matieres coloranres dans I'ecat humide , 

 puifque nous fommes parvenus a operer cette coloration , en battant la 

 creme avec la racine d'orcanerte scche , c'eft menie ainfi qus nous no;:s 

 fommes procures du beurre colore depuis la nuance la plus foible 

 jufqu'au rouge le plus fon;e, en augmentant ou diniitiaanc les propar- 

 fions de cette racine. La niatjcre coloranre efi: tellameiu adiierente au 

 'b.'urre, que par les lavages a i'eau il eft impolli'ile ds la fepatur. 



Cette propriete qu'a le beurre, en fe feparant de la crSme , de fe 

 cliarqer des matieres coioraates dont il vient d'etre queftion , devroit 

 s etendre egalement a !a partie verte des plantes; nous en avons cepeidar.t 

 employe plulieurs fans fucces ; telies font celies de cerf^uil & de celcri , 

 dont la couleur n'a point psde dans le beurre ; elles lui ont commuuicue 

 feulement leur principe aroniatiqiie. 



II nous a paru edentici de chercher a faifir I'inftant ou la coloration du 

 beurre s'operoit,& apres beaucoup de tentatives nous avons remarque 

 qu'elle n'avoit lieu qu'au moment ou la fcparation du beurre fe mani- 

 feftoit; car jufqu'a cette epoque , les matieres coloranres parjiffinr ifolees 

 & fans action dans la creme: mai-; tou'es les fois qi;'on bat la creme 

 avec une matiere colorante refineu/e, c'eil Te bsurre qui fe colore; li au 

 contraire on emploie une maaere extradi ve , c'eft le laic de beurre qui 

 itde colore (i). 



(i) Le fuc exprime de carotte rouge oourroit nieriter \i preference fur la fleur de 

 foiici, mife en uH'.ge dans beaucoup de f.ibriques pour colore- le beurre ; il femble que 

 colore ainli , il a moins de propenlion a s'?.It4rer , fbjt parce que la paitie colorante 

 de cette racine pot?.gsre, difToute dans le bsurre, lui (er; commede condiment, foit 

 par la railbn que !a inatiLTe cafeeufe , qui comribue a la rancidite , ayant moins 

 d'adherence , s'en fcpare p!us co;iip!ettement ; peut-ecrc cfl-ce cftte dernicre cau.'e 

 qui fait que le beure refultant d'une creme nouvelle, eft moin^ de garde que celui 

 d'une creme plus ancienne, a moins qu'il n'en Toitdii prorede des fjbricansde beurre 

 comme de certaines pratiques defeftueufts , qu^ ptus commodes & moins coilteuies, 

 font vantees pr»cifiment, parce qu'elles fervent de p'etexte pour iuftifier la pr.rede 

 ou la cupiiite de ceux iiul les e:iiploieni ordinaireme^t ; c ■'■ i! efl certain que le beurre. 



Tome XXXVLl, Pun. II, iy$Q. NOFEMBRE. U b b 



