SUR VHIST. h'ATUB.ELLE ETLES .-IRTS. 579 



ne pro.iveroient pas alTez Tinfluencedela matiere cafedufe far la ranciciire 

 da bturre,il fuffiroit de faire attention aux pratiques journalieres des 

 mena^ctes , qui petriflent le beiirre dans I'eau pour adjucir fon goilr fort; 

 il kifliroit de fe rappeler le grand moyeii de confervatlon , employe dans 

 beaucoup de nos provinces ; il confifte a tenir un certain tems le beurre 

 en (on'.e fur le feu; alors I'humidite s'dvapore , la maciere cafeeufe Ic 

 precipite au fond des chaudieres Sc s'y torrefie : le beurte fondu , qui 

 reiulte de cette operation , eft nioins expofe a rancir. 



Beaucoup de cliimifles out cherche a reconnoitre la caufe de I'efpcce 

 d'alreration quepvouve le beurre, ainii que les corps gras lofqu'ils fe 

 ranciffeiit ; &c prefque tous femblent s'accorder a dire qu'elle eft due au 

 developpement qui fe fait d'un acide dans ces fubftances. 



Curieux de favoir fi , en effet , du beurre ranee & du fromage trcs- 

 avance avoienr quelques propriite's des acides , nous avcns effaye en vain 

 de caillcr le lait par leur moyen , & de lougir les teintures bleues des 

 vegetaux. 



Nous avons aulTi tenu, a plufieurs reprifes, fur le feu, de I'eau 

 difuiUee , avec du beurre ranee , (ans avoir jamais remarque que cette eau 

 eiit acquis la plus legere propriece acide. 



Nous avons fait plus, nous avons mele, expres , quelques gouttes de 

 vinaigre avec du beurre frais, & nous I'avons compare au boutd'un mois 

 avec un autre beurre de la meme qualite Sc pris le mejne jour : le 

 refultat de comparaifon a ete , que le beurre mele avec le vinaigre, 

 n'etoit pas, a beaucoup pres , aulli ranee que I'autre. 



Tout nous porte done a penfer que I'acidite , qui , felon I'opinion 

 recue, fe developpe dans le beurre, a mefure qu'il rancit , n'eft pas encore 

 fuffifamment demontree, Sc que la rancidite peuc avoir lieu fans le 

 developpement d'un acide. 



Du La'u de Beurre. 



Ce fluide , qui fe fepare de la creme aufli-tot que le beurre eft fait , a 

 beaucoup de relTemblance avec le lait parfaitement ecreme ; il en a du 

 moins routes les proprietes phyfiques , chimiques Sc economiques. 



Les auteurs qui pretendent que lelaitde beurre eft conftammenr acide, 

 n'ont probabJement vu & examine que celui obrenu pendant I'ete , ou 

 provenanc de cremes anciennes , rafiemblees dans des pots cu elles 

 fejournent fouvent jufqua fept a huit jours avant d'etre mifes dans la 

 baratte. Le lait de beurre, alors , a une faveur manifeftement aigre , eft 

 moins blanc que le lait ordinaire, & fe clarifie avec une promptitude 

 extreme : ce qui ne doit pas caufer de furprife, vu que I'acide developpe 

 determine la coagulation d'une partie de la matiere cafeeufe , Sc la 

 dilTolurion de Tautre. 



L'experience nous a fait voir encore que quand la creme etoit fort 



Tome XXXFU , Part. 11, 1790. NOf^EMBRE. B b b 2 



