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aigve, le lait dc beurre qui en refi'.Itoit ne I'L'toit pas aiitant, pjrce que 

 pendant la perculTion une partie ^ I'acide fe detruit ou fe combine avec 

 la mari^re cafeeufe. 



Mais quel que foit I'etat oii fe trouve 1l' Jait de beurre lorrqu'il vient 

 d'etre fepare par la butirifarion , foit qii'il proviemie d'liiie creme nouvelie 

 oil ancienne, foit qu'il foit doiix on acide , il ronfeive toujours ailez de 

 proprietes , pour devenir, dans les campagnes, une refTburce utile. 



Conime le lait de beurre ne diflere du lait propremenr dif , que 

 parcc qu'il efl complettement depouille de toute matiere butireufe , 

 quelques medecins onr leniarque que fon ufage avoit reulli clitz des 

 nialades qui ne {X5uvoient digerer le hit ordinaire , & nous ne doutons 

 point que les cr';niieres de Paris qui debitent beaLicoup de petit-lait 

 clarifie, ne le preparent avec le lait de beurre qui leur rerte du b^nirre 

 qu'elles fabriquent journellement avec des crcmes nouvelles (i). 



Du Lait e'crcme, 



Le lait prive de fa crcme n'a plus ni cette couleur d'un blanc-mat en 

 liiver , & jaunarre c-n e':e , ni cette confiftance ondueufe, ni cette faveuc 

 douce qu'il avoit en foirant du pis de ranimal : fa denfit^ eft done mo'ns 

 coi.fiderable ; aufli, pour le faire bouiilir, faut-il employer un dcgre 

 inferieur a celui au'il exige iorfque la creme s'y trouve encore melee. 11 

 devient propie a difloudre une plus grande quantite de fucre & d'autres 

 maticres falines, que dans I'etat ordinaire. 



C'eft encore a I'abfence de ia creme dans ce lait (2) qu'eft due la 



(r) Rien de plus difficile que ie feparer le lait de fa cieme : la def^lite de ca 

 dsrnier fliude s'oppofe a cette exafte fcparation, elle ne paroit avoir lieu coniplette- 

 ment que qucnd !e Ijit commence a s'oigrir ; mais alors il n'eft plus propre aus 

 uf.iges ordinaires. Quel efi ilonc le mo)en'qu'on peut ofFrir pour c'crcmer parfaite- 

 nient le lalt ? celui de le battre dans un vaiiTeau convcnable. La totallie du beurre 

 qu'il contient raiTeniblee en grains , en t(l aifcment feparee par le tamis , & le fluide 

 <jui refle enftiite eft comparable au lait de beurre, refiiltant d'une creme nouvelie: 

 c'eft de ce lait dont il eft queSion , quand nous parlous du lait parfaitement r creme. 

 Nous croyons devoir infifler d'autatit plus fur cette obfervation , que Touvent le 

 medecm , en mettant fes ma'.aies au rcjvime du lait, leur defend en meme-tems 

 TuCage du beurre. Le procedeque no'js indiquons fervira a feconder fes vues. 



{i) En appliquant long-tems laperciidion au laitbien ccrcme & au lait de beurre; 

 ]1 n'eft pas poffiole de rien cbtenir qui ait I'apparence de beurre; il n'en efl pas de 

 lucme du lait pourvu de fa crcme. A la veritc le beurre qui s'en fepare eft toujours , 

 comme nous i'avons dit dans la note priccJente , fous la forme de grains ou de 

 flocons divlfes ; mais en les reunit aif.'mcnt en approchant !e vailFeau du feu , ou 

 bien en Ie plongeant dans I'cau cliiude : nous avons cbferve cependant , que le 

 beurre , obtenu par c;? moyen , avoit une faveur moins douce & moins agrfable , 

 que lorfju'on le f^paroit de la creme fans chaleur. 



Cette obfervation nous apgcend d«ux ciiofes : la pretnjere, que pout avoit de bon 



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