378 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



Rancidite da Biurre. 



Quand le beurre eft fait & raffemble, on le divife par periies msfTes 

 qu'on lave a differences reptifes, judju'a c^ que I'tau cefTe d'C-tre laireufe : 

 fans ces precautions , 11 rtfteroit toujouis quelques portions dii fluids; 

 d'oii le beurre a ete fepare,qui concourroicnt a liii fjiire perdre bieiitoc 

 (a faveur fine & delicate pour prendre uii gout fort & acre.- 



Le beurre paroit plus lufceptible que les autres matieres huileufes 

 d'enrouver ce genre d'^lteration fpontsnee , defignee vulgairement fous 

 le noni de Kma. II eft cependant poftible de retarder cetce alteration, 

 en le coiifervant dans iin endroit frais ou en ie melant avec du fel ; 

 mais dans ce dernier cas, il ne psut plus are employe- aux nicmes ufages 

 que le beurre nouveau. 



Nous avons founiii a plufieurs lotions, difTerens beurres, depuis le plus 

 fin &: le plus nouveau , jul'qu'au beurre le plus commun & le plus ancien , 

 I'eau en (orcoit toujours laiteufe, Nlous avons pris enfuire trois pelotes, 

 egales en furface & en quantite , de beurre que r.ous avions prepare 

 nous-mcnies avec une excellente creme: elles ont ere lavees plus ou 

 moins parfaitenient , & nous avons obfcrv^que ces pelotes placees dans 

 Id meme temperature, ont pade d'autant plus vite a la rancidite, qu'elles 

 etoient moins bien lavees. 



Pout prouver d'une maniere encore plus evidente la prefence de la 

 creme ou du lait dans le beurre , & fon adion fur ce corps huileux , nous 

 avons fait fondre a une douce chaleur deux onces de beurre frais, dans 

 un petit pot etroit, & pareille quantite de beurre devenu ran:edans un 

 autre vafe de nicme forme : apres le refroidiflenient nous avons trouve , 

 au fond des vafes , une petite portion feparee qui rtflenibloit beaucoup 

 a la creme ; ce'Ie du premier pot avoir une faveur douce, tandis ciue celle 

 du fecond etoit aflez acre. 



L'efFet dont il s'agit , eft devenu infiniment plus fenfible , en augmen- 

 rant Ja fluidite du beurre par I'addition de parties egales d'huile d'amandes 

 douces. 



La cire, qui par fon arrangement fymetrique dans les corps gras & 

 liuileux , les exprime, pour ainfi dire, & force les matieres etrangtres a 

 les abandonner & a fe precipiter , la cire a ete employee avec la meme 

 eflfiracite. 



En fuppofant que les experiences done nous venons de reiidre compre. 



en fc'journant trop long-tems dans la creme, cor.tr?fteuB goiit fort, que la percuflion 

 & les lavages a I'eau ne fauroient dttruire en totalitc ; c'eft done un grand inconve- 

 nient de ne battre le beurre , dans les carapagnes , qu'une fois dans la femaine, la 

 veille du oiarche. 



